Kalbsmedaillon mit Ratatouille auf einer Polentascheibe
Zu einem besonderen Anlass braucht es ein besonderes Rezept: Von dem Kalbsmedaillon mit Ratatouille auf einer Polentascheibe werden selbst anspruchsvolle Gäste begeistert sein.
1/3 von Chris Schaer
Für die Polenta
| 10 | g | Butter |
| 1 | Stk. | Zwiebel |
| 200 | g | Polentagrieß |
| 750 | ml | Gemüsebouillon |
| 1 | Handvoll | Petersilie (gehackt) |
| 1 | Stk. | Zitronenschale |
| 1 | EL | Mascarpone |
| 2 | Stk. | Eigelb |
| 1 | Stk. | Ei |
| 150 | g | Hartkäse |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer |
Für das Ratatouille
| 1 | EL | Olivenöl |
| 1 | Stk. | Zwiebel |
| 2 | Stk. | Knoblauchzehe |
| 2 | Stk. | Peperoni (gelbe und rote) |
| 1 | Stk. | Aubergine |
| 1 | Stk. | Zucchini |
| 4 | Stk. | Tomaten |
| 80 | g | Tomatenpüree |
| 1 | EL | Vanillemark (oder Vanillepaste) |
| 1 | Prise | Gemüsebouillon (Pulver) |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer |
Für den Pochierfond
| 1 | Stk. | Orange |
| 10 | Scheiben | Ingwer |
| 750 | ml | Vollmilch |
| 1 | EL | Honig |
| 1 | Prise | Kurkuma |
| 1 | Prise | Zitronenpfeffer |
Für die Kalbsmedaillons
| 8 | Stk. | Kalbsmedaillons |
| 1 | Prise | Zitronenpfeffer |
| 1 | Prise | Salz |
Zubereitung
- Für Kalbsmedaillon mit Ratatouille auf einer Polentascheibe zuerst die Polenta zubereiten. Dazu den Ofen auf 50°C vorheizen. Zwiebel schälen und sehr klein würfeln. Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.
- Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen. Mit Gemüsebouillon ablöschen und langsam Polentagrieß hineingeben. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett aufgesogen ist.
- Währenddessen ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen. Den Hartkäse reiben. Petersilie, abgeriebene Zitronenschale, Mascarpone, Ei und Eigelb untermengen.
- Hartkäse in die Masse rühren und diese etwas anziehen lassen. Gleichmäßig auf dem Blech verteilen und glatt streichen. Komplett auskühlen lassen.
- In der Zwischenzeit das Ratatouille zubereiten. Dazu Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Peperoni waschen, entkernen und sehr klein würfeln. Aubergine und Zucchini waschen und ebenfalls in Würfel schneiden.
- Tomaten waschen, Stielansatz herausschneiden und das Fruchtfleisch klein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Peperoni dazugeben und einige Minuten mitdünsten lassen.
- Zucchini dazugeben und kurz mitgaren lassen, dann die Auberginen und Tomaten hinzufügen. Tomatenpüree unterrühren und weitergaren lassen. Vom Herd nehmen und im Ofen warm halten.
- Für den Pochierfond die Orange in Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen und Orange und Ingwer darin erwärmen. Mit Milch ablöschen und den Honig unterrühren. Mit Kurkuma und Zitronenpfeffer abschmecken.
- So lange erwärmen, bis eine Temperatur von ungefähr 80°C erreicht ist. Die Kalbsmedaillons mit Salz und Zitronenpfeffer würzen und auf die Orangen- und Ingwerscheiben legen.
- Das Fleisch bis zur gewünschten Garstufe ziehen lassen. Inzwischen die Polenta in Quadrate oder Rechtecke schneiden und im Ofen erwärmen. Das Ratatouille mit etwas Vanillepaste oder Vanillemark verfeinern.
- Polenta auf Tellern anrichten, darauf etwas Ratatouille geben und darauf ein Kalbsmedaillon setzen. Mit etwas Pochierfond verzieren und servieren.
Zum Kalbsmedaillon mit Ratatouille auf einer Polentascheibe einen trockenen Rotwein servieren.
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