Pochieren

Für die Zubereitung wird Wasser oder Brühe in einem Topf erhitzt. Dieses darf keinesfalls kochen: Die Temperatur muss permanent unter dem Siedepunkt von 100 Grad liegen, ideal sind 80 Grad. Sinnvoll sind sogenannte Simmertöpfe mit integriertem Thermometer. Man kann natürlich auch einen herkömmlichen Topf verwenden und bei Bedarf ein Kochthermometer zu Hilfe nehmen. Je nach Zubereitungsart kommen Gewürze und Kräuter mit in den Topf, damit die Speisen den Geschmack annehmen können.

Ein bekanntes Beispiel für pochierte Gerichte sind verlorene Eier. Die gehobene Küche verwendet dafür die kleinen Wachteleier. Deren Zubereitung erfordert Übung, denn das Ei muss ohne Schale ganz sanft ins Wasser gleiten und soll sich nicht verteilen, sondern im Stück bleiben. Dabei hilft ein wenig Essig im Garwasser, der das Eiklar schneller gerinnen lässt.

Pochieren ist bei manchen Rezepten nur ein Teilschritt bei der Herstellung, beispielsweise bei Pasteten. Hier erfolgt das Pochieren nicht im Topf, sondern in einem Wasserbad im Backofen.

Darüber hinaus eignen sich alle empfindlichen Zutaten, die im sprudelnd kochenden Wasser trocken oder hart geraten, darunter zartes Geflügelfleisch, junges Gemüse, Klöße, Gnocchi und Lachsfilets.