Rindfleisch kochen

Rindfleisch kochen – so wird es zart

Ob Suppe, Gulasch, Eintopf oder Tafelspitz: Rindfleisch ist auch gekocht ein Genuss. Aber wie kocht man Rindfleisch richtig? Wer ein paar einfache Tipps beherzigt, kann zartes und saftiges Rindfleisch kochen, das auf der Zunge zergeht.

Das richtige Stück Fleisch

Grundsätzlich ist ein gut abgehangenes Fleischstück von Vorteil: Durch diese auch als „Fleischreifung“ bezeichnete Methode wird das Fleisch weicher und bekommt einen besseren Geschmack. Wer Rindfleisch kochen möchte, sollte das Fleisch daher immer von einem kompetenten Metzger beziehen, der über Herkunft und Reife Bescheid weiß. Er informiert seine Kunden außerdem über die richtige Verwendung der verschiedenen Rindfleischstücke. Die österreichische Aufteilung ist mit über 65 Teilen die genaueste, erfordert aber Fachkenntnis.
 
Für Tafelspitz verwendet man etwa ein spezielles, sehr mageres Stück aus der Keule. Die schmale Fettschicht muss beim Kochen dranbleiben, anderenfalls trocknet das Fleisch aus. Durchwachsene Fleischstücke mit mehr Fett – wie Wade, Brustkern, Schulter – eignen sich zum Kochen noch besser: Das Fleisch bleibt saftig und erhält einen besseren Geschmack. Diese Stücke ergeben aromatische Suppen, Eintöpfe oder Gulasch. Wer kein Fett mitesen mag, schneidet die Teile nach dem Kochen einfach ab.

Damit das Fleischstück nicht austrocknet, sollte es nicht zu klein sein: 1,5 Kilogramm darf es schon wiegen.

Wie koche ich Rindfleisch richtig?

Genau genommen soll das Rindfleisch nicht kochen, sondern bei unter 100°C sieden (Niedriggarmethode). Nach einer umstrittenen These ist Suppenfleisch kalt aufzusetzen, damit die Geschmacksstoffe in die Brühe übergehen. Andere Fleischstücke seien demnach in die bereits siedende Brühe zu geben, damit sich die Poren schließen und der Geschmack im Fleisch bleibt. Auch über die Frage, ob der Schaum abzuschöpfen ist oder nicht, sind sich selbst Spitzenköche nicht einig. Dies bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Mit 3 bis 4 Markknochen im Topf bekommt die Brühe einen köstlichen Geschmack. Bei den meisten Rezepten sind außerdem eine oder mehrere der folgenden Zutaten enthalten: Wurzelgemüse (Lauch, Möhren, Sellerie), Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Pfefferkörner, Senfsamen, Nelken, Petersilie. Wie viel Wasser zu verwenden ist, richtet sich nach dem individuellen Rezept.

Wie kocht man Rindfleisch? (kalt aufgesetzt):
  • Für Suppen reichlich Salzwasser verwenden, für andere Rezepte das Fleisch nur knapp mit Wasser bedecken.
  • Langsam zum Kochen bringen, Temperatur sofort herunterschalten und permanent unter dem Siedepunkt von 100°C halten.
  • Wenn der Schaum nicht abgeschöpft wird, sinkt er bald zu Boden. Erst jetzt den Deckel auflegen.
  • Wer den Schaum abschöpfen will, macht das so lange, bis die Brühe klar bleibt, anschließend mit Deckel verschließen.

Wie lange kocht man Rindfleisch?

Die Garzeiten hängen von verschiedenen Faktoren ab: dem Alter des Tieres, dem Gewicht des Fleischstücks, dem Anteil an Fett und Sehnen.

Die durchschnittliche Dauer kann deshalb nur mit Richtwerten angegeben werden.

Rindfleisch kochen: wie lange?
  • Tafelspitz zwischen 2 und 3 Stunden
  • Brustkern zwischen 2 und 2,5 Stunden
  • Schulterscherzel, Bugblatt, Bug zwischen 2,5 bis 3,5 Stunden
  • Wade zwischen 3 und 4 Stunden

Gekochtes Rindfleisch aufschneiden

Das Fleisch immer gegen die Faser schneiden. Unmittelbar nach dem Kochen lässt es sich nur mit einem Elektromesser in dünne Scheiben schneiden, ideal sind 3 bis 5 Millimeter. Man kann das Fleisch auch in der Brühe abkühlen lassen, dann geht das Schneiden mühelos. Eine dritte Möglichkeit: Das Rindfleisch nach dem Kochen herausnehmen und mit Eiswasser abschrecken. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren und kalt aufschneiden. Das Fleisch später in der Brühe langsam erwärmen. Diese Methode bietet sich an, wenn Gäste kommen: Das Gericht lässt sich so ohne Stress vorbereiten.

Was passt zu gekochtem Rindfleisch?

Zu Tafelspitz gibt es klassisch Apfelkren oder Semmelkren und geriebenen frischen Meerrettich. Oder eine Spinatcreme aus gedünsteten Zwiebeln, Knoblauch, Spinat, Salz und Sahne. Zum Schluss der Kochzeit mitgegartes Wurzelgemüse sowie Kartoffeln eignen sich gut als Beilage. Für Suppen das Wurzelgemüse von Anfang an mit in die Brühe geben und später absieben. Der Anteil an Karotten sollte gering sein, damit die Brühe nicht zu süß wird. Für Eintöpfe etwa 25 Minuten vor Ende der Garzeit vorbereitetes, gewürfeltes Gemüse mit in den Topf geben, zum Beispiel Kohlrabi, Bohnen, Rosenkohl, Kartoffeln.

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