Schmoren
Schmoren ist eine Kombination aus den beiden Garmethoden Braten und Dünsten. Gerichte wie Rouladen oder Gulasch geraten so besonders zart und aromatisch.
Diese Garmethode bietet mehrere Vorteile: Das Anbraten setzt Röstaromen frei, die dem Gericht einen köstlichen Geschmack geben. Durch das anschließende Dünsten bei niedriger Hitze wird das Fleisch weich und bleibt saftig.
Schmoren ist auf dem Herd oder im Ofen möglich. Als Kochgefäß eignen sich Kasserollen, Bräter oder Schmortöpfe mit Deckel. Man erhitzt zuerst Öl oder Butterschmalz und brät darin das Fleisch bei starker Hitze rundum scharf an. Dann wird mit Brühe oder Wasser abgelöscht, sodass ein Drittel des Fleischs bedeckt ist. Wenn zum Rezept Gemüse oder Obst gehört: Fleisch nach dem Anbraten zunächst aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse ebenfalls scharf anrösten, Fleisch wieder hineinlegen, ablöschen und würzen. Sobald sich die Flüssigkeit im Topf erhitzt hat, auf niedrige Temperatur reduzieren, den Deckel aufsetzen und über mehrere Stunden sanft dünsten. Gegebenenfalls zwischendurch Flüssigkeit nachgießen.
Gute Fleischsorten für Schmorgerichte: Wild, Rind, Schwein, Lamm
Gemüsesorten: Sauerkraut, Blaukraut, Karotten, Zwiebeln, Fenchel, Sellerie, Kohl
Obstsorten zum Mitschmoren oder separat für Desserts: Äpfel, Birnen, Pflaumen, Ananas
Schmoren ist auf dem Herd oder im Ofen möglich. Als Kochgefäß eignen sich Kasserollen, Bräter oder Schmortöpfe mit Deckel. Man erhitzt zuerst Öl oder Butterschmalz und brät darin das Fleisch bei starker Hitze rundum scharf an. Dann wird mit Brühe oder Wasser abgelöscht, sodass ein Drittel des Fleischs bedeckt ist. Wenn zum Rezept Gemüse oder Obst gehört: Fleisch nach dem Anbraten zunächst aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse ebenfalls scharf anrösten, Fleisch wieder hineinlegen, ablöschen und würzen. Sobald sich die Flüssigkeit im Topf erhitzt hat, auf niedrige Temperatur reduzieren, den Deckel aufsetzen und über mehrere Stunden sanft dünsten. Gegebenenfalls zwischendurch Flüssigkeit nachgießen.
Gute Fleischsorten für Schmorgerichte: Wild, Rind, Schwein, Lamm
Gemüsesorten: Sauerkraut, Blaukraut, Karotten, Zwiebeln, Fenchel, Sellerie, Kohl
Obstsorten zum Mitschmoren oder separat für Desserts: Äpfel, Birnen, Pflaumen, Ananas
Das Fleisch soll beim Schmoren unten in der Brühe liegen und oben durch den Dampf garen. Die Flüssigkeit darf nie ganz einkochen, daher rechtzeitig nachgießen, den Deckel aber nicht zu oft abnehmen.
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