Teigarten für süßes und herzhaftes Gebäck

Die beschriebenen Teige eignen sich zwar in erster Linie für süßes Gebäck, viele lassen sich aber ebenso gut für herzhafte Muffins, Strudel oder Quiches abwandeln. Vor allem mit Blätterteig gelingt das problemlos. Neben den Grundrezepten gibt es von jedem Teig etliche Varianten, daher sind an dieser Stelle lediglich Empfehlungen für die Zubereitung möglich.

Baiser (Meringue)

Typisch für: Schaumgebäck, Baisertorten
Wichtig: Die Baisermasse sofort weiterverarbeiten, sonst zerfällt sie nach maximal 20 Minuten. Bei 100 Grad etwa zwei Stunden backen, gut trocknen lassen.

Zutaten:

• Eiklar
• Kristallzucker und/oder Staubzucker (auf 1 Eiklar 20 bis 110 Gramm Zucker, je nach Rezept. Ab einem Kristallzuckeranteil von 50 Gramm muss der Rest aus Staubzucker bestehen.)
• 1 Prise Salz
• Optional: Kakao, Zitronensaft (macht das Baiser fester)

Herstellung:
Für die private Backstube eignen sich zwei Varianten:

• Kalt gerührte Masse für mürbe Baisers: Das Eiklar (gegebenenfalls mit Salz und Zitronensaft) zu sehr festem Schnee schlagen, nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Die feste Masse in einen Spritzsack füllen oder anderweitig verarbeiten.
• Warm gerührte Masse für feste, glatte Baisers mit Glanz: Die Zubereitung unterscheidet sich nur geringfügig. Ein Wasserbad mit einer Temperatur von 50 Grad ansetzen. Das Eiklar anschlagen. Sobald es fest wird, die Schüssel in das Wasserbad stellen und die Masse steif schlagen, wie oben beschrieben.

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Blätterteig

Typisch für: Pasteten, Strudel, Käsegebäck, Baklava
Fertiger Blätterteig aus dem Supermarkt, gekühlt oder gefroren, ist in aller Regel von hervorragender Qualität. Wer ihn selbst machen möchte, braucht Zeit und Geduld. Der geschmacksneutrale Teig ist vielseitig verwendbar.

Zutaten für ein klassisches Grundrezept:

Teig:

• 500 Gramm Mehl
• 375 Milliliter Wasser
• 50 Gramm Fett (Raumtemperatur)
• 1 Teelöffel Salz
• Fettziegel: 500 Gramm Ziehfett (kalt)
• Optional: Mehl für den Fettziegel, Zucker, Essig, Zitronensäure, Alkohol, Eier, Aromen

Herstellung:
Die Grundzutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, eine Kugel daraus formen und abgedeckt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Das Ziehfett zu einem Rechteck (Ziegel) ausrollen. Teig teilen, zu zwei größeren Rechtecken ausrollen. Ziegel zwischen die Teigstücke legen, Teigränder festdrücken. Nun folgt das Tourieren: Durch wiederholtes Rollen und Falten des Teigs vermischt sich dieser nach und nach mit dem Fett. Dazwischen muss der Teig mehrmals kalt rasten. Es gibt verschiedene Techniken des Tourierens, die von der Fettmenge im Verhältnis zum Teig abhängen.

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Biskuitteig

Typisch für: leichtes, trockenes Gebäck wie Biskotten, Kuchenböden
Der Teig wird ohne Fettzugabe zubereitet. Kurze Backzeit bei etwa 200 Grad.

Zutaten:

• Eier
• Zucker (pro Ei 30 Gramm)
• Mehl (pro Ei 30 Gramm)
• Backpulver (nach Packungsangabe)
• etwas Salz
• Optional: Zitronenschalen, Vanillezucker, Kakao

Herstellung:
Eier und Zucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen, gesiebtes Mehl und Backpulver unterheben. Für einen besonders lockeren Teig die Eier vorher trennen, Eiklar steif schlagen, Zucker mit Dotter verrühren, zuletzt Eischnee und Mehl unterheben.

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Brandteig

Typisch für: Windbeutel, Eclairs, Spritzkuchen, Krapfen, Marillenknödel
Die Zubereitung des knusprig-lockeren Teigs gelingt gut, wenn das Verhältnis der Zutaten zueinander stimmt. Exaktes Abwiegen ist also gefragt. Ebenso wichtig: ständiges Rühren, damit der Teig nicht verklumpt.

Zutaten:

• Eier
• Wasser oder Milch (auf 1 Ei 60 bis 65 Milliliter)
• Mehl (auf 1 Ei 35 bis 40 Gramm)
• Butter (auf 1 Ei 25 bis 40 Gramm)
• etwas Salz

Zubereitung:
Flüssigkeit mit Salz aufkochen, die Butter stückweise zugeben und schmelzen lassen. Das gesiebte Mehl langsam zufügen, dabei ständig mit einem Holzspatel rühren. Es bildet sich ein fester Teig. Sobald sich dieser vom Holzspatel löst und auf dem Topfboden ein weißlicher Belag entsteht, sofort in eine Rührschüssel umfüllen. Kurz abkühlen lassen, anschließend die Eier einarbeiten.

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Germteig

Typisch für: Dampfnudeln, diverse Kuchen, Stollen, ohne Zucker auch für Pizza und Brot
Die Germ braucht Zeit zum Aufgehen. Bei der Zubereitung sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben. Viele Hobbybäcker bevorzugen frische Germ, Trockengerm ist aber ebenso gut geeignet und zudem länger haltbar. Das Verhältnis der Zutaten zueinander ist vom Rezept abhängig, der Teig bekommt dann jeweils eine andere Konsistenz.

Zutaten:
für einfachen Germteig:

• Mehl
• Wasser oder Milch
• Germ
• etwas Salz

für feinen Germteig (meist für süßes Gebäck):

• zusätzlich Zucker und/oder
• Fett und/oder
• Eier

Herstellung:

• Rezepte mit Vorteig (Dampfl): Die Germ mit wenig lauwarmem Wasser oder Milch zu einem Vorteig verrühren, 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend den Vorteig mit den restlichen Zutaten verkneten, erneut 30 Minuten rasten lassen. Danach ausrollen und je nach Rezept noch einmal ruhen lassen.
• Rezepte ohne Vorteig: Schon im ersten Schritt alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Abgesehen davon unterscheidet sich die Zubereitung nicht.

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Mürbteig (Linzer Teig)

Typisch für Kekse, Kuchenböden
Trockener, knuspriger Teig.

Zutaten:
Der Mürbteig ist auch als 1-2-3-Teig bekannt:
1 Teil Zucker
2 Teile Fett
3 Teile Mehl
Backpulver (nicht bei allen Rezepten)
Eier (auf 300 Gramm Mehl 1 Ei)
Optional: Aromen, Zitronenschale, Vanillezucker, Kakao, Alkohol, Fruchtsaft, Gewürze, Nüsse etc.

Herstellung:
Butter mit Eiern und Zucker verkneten, das Mehl einsieben und die Zutaten verkneten. Den Teig rund formen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

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Plunderteig

Typisch für: Croissants, Topfentaschen
Der Plunderteig ähnelt stark dem Blätterteig. Allerdings unterscheiden sich die Fettanteile sowie Art und Menge der Touren. Zudem enthält der Plunderteig zusätzlich Germ. Vor dem Backen rasten lassen.

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Rührteig

Typisch für: Kuchen, Muffins, Torten, Cupcakes
Schneller, einfacher Teig für zahlreiche süße Backwaren

Zutaten:

• 1 Teil Mehl
• 1 Teil Fett (Raumtemperatur)
• 1 Teil Zucker
• Eier (auf 60 bis 70 Gramm Mehl 1 Ei)
• Backpulver
• Optional: Salz, Zitronenschalen, Vanillezucker, Alkohol, Früchte etc.

Herstellung:
Mehl und Backpulver versieben. Fett, Eier und Zucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Mehl nach und nach unterrühren.

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Topfen-Ölteig

Typisch für: Blechkuchen
Beliebt als schnelle Alternative zu Germteigen

Zutaten:

• 1 Teil Zucker
• 2 Teile Topfen
• 3 Teile Mehl
• Eier (auf 300 Gramm Mehl 1 Ei)
• Milch und
• Öl zu gleichen Anteilen (auf 300 Gramm Mehl je 6 Esslöffel)
• etwas Salz

Zubereitung:
Topfen, Eier, Öl und Milch verrühren. Mehl und Zucker separat versieben, mit Salz und Zucker mischen. Die trockenen Zutaten mit dem Rührgerät unter die feuchten Zutaten rühren. Beliebig weiterverarbeiten.