Wild kochen: die richtige Zubereitung
Wild ist nicht billig und gilt zu Recht als besondere Delikatesse, ist das Fleisch doch besonders zart und fettarm. Jede Tierart hat einen typischen Eigengeschmack. Und wie kocht man Wild am besten? Wer Rezepte mit Wild kochen will, sollte einige Tipps beherzigen, damit das Essen ein voller Erfolg wird.Qualität entscheidet über den Genuss
Gerade bei Wildbret stehen einheimische Produkte für Qualität und Frische: Die Jagdgesetze schreiben strenge Kriterien hinsichtlich Hygiene und Tierschutz vor, zudem sind die Tiere frei von Antibiotika und sonstigen Medikamenten. Fleisch aus einheimischen Wäldern ist nur während der Jagdsaison frisch erhältlich. Diese ist für die einzelnen Tierarten und Regionen unterschiedlich geregelt. Die größte Wildauswahl gibt es zwischen September und Januar. Für den Einkauf sind die Forstämter, spezialisierte Metzgereien oder Wildhändler die richtigen Anlaufstellen.
Zunächst geht es an die Vorbereitungen:
Kochen im Topf:
Genau genommen schmort das vorher angebratene Fleisch bei niedriger Temperatur mit wenig Flüssigkeit. Zähes Fleisch älterer Tiere wird dadurch schön zart. Auch für Gulasch geeignet.
Braten in der Pfanne:
Optimal für kleinere Fleischstücke, flache Schnitzel und Geschnetzeltes.
im Ofen:
Für alle Braten mit Sauce, größere Fleischstücke wie Schulter oder Keule. Gelingt am besten in einem Bräter.
auf dem Grill:
Eignet sich sehr gut für Koteletts oder Spareribs, die auf dem Grill schön knusprig werden.
Das Wildbret lässt sich ferner pochieren, dämpfen, heißräuchern oder roh als Carpaccio zubereiten.
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Wild richtig kochen: Wie gelingt die Zubereitung?
Welche Zubereitungsart richtig ist, hängt vom Fleischstück und dem jeweiligen Rezept ab. Grundsätzlich lässt sich Wildbret wie jedes andere Fleisch zubereiten: So kann man Wild kochen, dünsten, braten oder im Ofen garen.Zunächst geht es an die Vorbereitungen:
- Mit einem scharfen Messer Fett, Außenhäute und Sehnen abschneiden.
- Wird das Fleisch erst am nächsten Tag zubereitet, in Marinade einlegen oder mit Speckscheiben umwickeln, damit es nicht austrocknet.
- Bei vielen Rezepten liegt das Wildbret vor der Zubereitung einige Tage in einer Beize.
Kochen im Topf:
Genau genommen schmort das vorher angebratene Fleisch bei niedriger Temperatur mit wenig Flüssigkeit. Zähes Fleisch älterer Tiere wird dadurch schön zart. Auch für Gulasch geeignet.
Braten in der Pfanne:
Optimal für kleinere Fleischstücke, flache Schnitzel und Geschnetzeltes.
im Ofen:
Für alle Braten mit Sauce, größere Fleischstücke wie Schulter oder Keule. Gelingt am besten in einem Bräter.
auf dem Grill:
Eignet sich sehr gut für Koteletts oder Spareribs, die auf dem Grill schön knusprig werden.
Das Wildbret lässt sich ferner pochieren, dämpfen, heißräuchern oder roh als Carpaccio zubereiten.
Wann ist das Fleisch gar?
Wildbret soll immer vollständig gar sein. Das lässt sich leicht mit einer Fleischnadel überprüfen: Der austretende Saft bei durchgegartem Fleisch ist farblos und nicht mehr rosa. Wer die genaue Temperatur für sein Rezept braucht, behilft sich mit einem Küchenthermometer. Hat das Fleisch für mindestens 10 Minuten eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht, gilt es als durchgegart.Die richtigen Kräuter und Gewürze
Wild harmoniert hervorragend mit kräftigen, aromatischen Gewürzen: Piment, Nelken, Wacholderbeeren, Majoran, Pfeffer, Liebstöckel, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Koriander und Knoblauch.Klassische Beilagen zu Wild
Zu Wildbraten gibt es Saucen auf Gemüse-, Rotwein- oder Fruchtbasis und eine Fruchtbeilage wie Preiselbeeren (Preiselbeersauce oder Cumberlandsauce), Birnen oder Marillen. Da Wild meist im Herbst auf den Tisch kommt, sind typische Gemüsebeilagen alle Kohlsorten, Sellerie, Kürbis, Schwarzwurzeln oder Vogerlsalat. Wildgeflügel wie Fasan oder Wachteln passt ausgezeichnet zu Pilzen, während das Aroma von Hirsch und Reh besonders gut mit Speck oder kräftigem Schinken zur Geltung kommt. Als sättigende Beilagen zu allen Saucengerichten schmecken Semmel- oder Kartoffelknödel, ebenso Pellkartoffeln und Kartoffelpüree. Zu Gulasch gibt es Serviettenknödel, Pasta, Schupfnudeln oder Spätzle. Ein gemischter Salat bzw. Blattsalat gehört bei den meisten Wildgerichten dazu.Klick hier für leckere Wild Rezepte.
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