{"id":3305,"date":"2026-09-17T05:43:53","date_gmt":"2026-09-17T05:43:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/?p=3305"},"modified":"2026-09-17T06:36:44","modified_gmt":"2026-09-17T06:36:44","slug":"pilze-in-der-oesterreichischen-kueche-rezepte-tipps","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/pilze-in-der-oesterreichischen-kueche-rezepte-tipps\/","title":{"rendered":"Pilze in der \u00f6sterreichischen K\u00fcche \u2013 traditionelle Schwammerlgerichte und Tipps"},"content":{"rendered":"\n<p>Pilze geh\u00f6ren seit jeher zur \u00f6sterreichischen K\u00fcche. Besonders im Sommer und Herbst haben <strong>Eierschwammerl, Steinpilze und andere heimische Schwammerl<\/strong> ihren gro\u00dfen Auftritt. Ob cremige Schwammerlsauce mit Kn\u00f6deln, ger\u00f6stete Eierschwammerl mit Ei oder aromatische Steinpilzsuppe \u2013 die M\u00f6glichkeiten reichen von einfachen Hausgerichten bis zu feinen Spezialit\u00e4ten.<\/p>\n\n\n\n<p>Das Sammeln und Verarbeiten von Wildpilzen hat in \u00d6sterreich eine lange Tradition. Historische Kochb\u00fccher aus dem 19. Jahrhundert enthalten bereits zahlreiche Gerichte mit \u201eSchw\u00e4mmen\u201c, darunter gebackene, ged\u00fcnstete und gef\u00fcllte <strong><a href=\"https:\/\/www.kochrezepte.at\/pilz-rezepte\"><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0);color:#bf1f2a\" class=\"has-inline-color\">Pilze<\/mark><\/a><\/strong>. Eierschwammerl und Herrenpilz beziehungsweise Steinpilz sind heute sogar als traditionelle \u00f6sterreichische Lebensmittel dokumentiert.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Welche Pilze sind in der \u00f6sterreichischen K\u00fcche beliebt?<\/h2>\n\n\n\n<p>Zu den bekanntesten Pilzen der \u00f6sterreichischen K\u00fcche z\u00e4hlen Eierschwammerl, Steinpilze und Champignons. Daraus entstehen traditionelle Gerichte wie Schwammerlsauce mit Kn\u00f6deln, ger\u00f6stete Eierschwammerl mit Ei, Schwammerlgulasch, Pilzsuppen und Pilzstrudel. Besonders h\u00e4ufig werden Pilze mit Erd\u00e4pfeln, Kn\u00f6deln, Rahm und frischen Kr\u00e4utern kombiniert.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Welche Pilze spielen in der \u00f6sterreichischen K\u00fcche eine wichtige Rolle?<\/h2>\n\n\n\n<p>Nicht jede Pilzart wird gleich verwendet. Manche \u00fcberzeugen durch ihr kr\u00e4ftiges Aroma, andere durch ihre feste Konsistenz oder ihre F\u00e4higkeit, Saucen und Suppen zu verfeinern.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Eierschwammerl<\/h3>\n\n\n\n<p>Das <strong><a href=\"https:\/\/www.kochrezepte.at\/eierschwammerl-rez\"><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0);color:#bf1f35\" class=\"has-inline-color\">Eierschwammerl<\/mark><\/a><\/strong>, auch Pfifferling genannt, z\u00e4hlt zu den bekanntesten heimischen Speisepilzen. Die goldgelben Pilze haben ein w\u00fcrziges, leicht pfeffriges Aroma und passen hervorragend zu klassischen \u00f6sterreichischen Gerichten.<\/p>\n\n\n\n<p>Besonders beliebt sind:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Eierschwammerlsauce mit Semmel- oder Serviettenkn\u00f6del<\/li>\n\n\n\n<li><strong><a href=\"https:\/\/www.kochrezepte.at\/geroestete-pfifferlinge-rezept-9127\"><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0);color:#bf1f24\" class=\"has-inline-color\">ger\u00f6stete Eierschwammerl mit Ei<\/mark><\/a><\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Eierschwammerlgulasch<\/li>\n\n\n\n<li>Eierschwammerlstrudel<\/li>\n\n\n\n<li>Eierschwammerlsalat<\/li>\n\n\n\n<li>Eierschwammerl als Beilage zu Fleisch und Wild<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Auch mit Erd\u00e4pfeln oder in einem einfachen Omelett kommen die aromatischen Schwammerl gut zur Geltung. In \u00d6sterreich reicht die Hauptsaison je nach Wetter ungef\u00e4hr vom Sommer bis in den Fr\u00fchherbst.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Steinpilze<\/h3>\n\n\n\n<p>Der Steinpilz, in \u00d6sterreich auch Herrenpilz genannt, ist f\u00fcr sein kr\u00e4ftiges, nussiges Aroma und sein festes Fleisch bekannt. Er eignet sich besonders gut zum Braten, f\u00fcr Saucen und Suppen sowie zum Trocknen.<\/p>\n\n\n\n<p>Klassische Verwendungsm\u00f6glichkeiten sind:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong><a href=\"https:\/\/www.kochrezepte.at\/steinpilzsuppe-rezept-10442\"><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0);color:#bf1f2a\" class=\"has-inline-color\">Steinpilzsuppe<\/mark><\/a><\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Steinpilze in Rahmsauce<\/li>\n\n\n\n<li>gebratene Steinpilze<\/li>\n\n\n\n<li>Steinpilze mit Erd\u00e4pfeln<\/li>\n\n\n\n<li>Steinpilzrisotto<\/li>\n\n\n\n<li>getrocknete Steinpilze f\u00fcr Saucen und Suppen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Getrocknete <strong><a href=\"https:\/\/www.kochrezepte.at\/steinpilze-rezepte\"><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0);color:#bf1f2f\" class=\"has-inline-color\">Steinpilze<\/mark><\/a><\/strong> sind besonders aromatisch. Schon eine kleine Menge kann einer Sauce oder Suppe eine intensive Pilznote verleihen.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"832\" height=\"583\" src=\"https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/steinpilze-im-wald.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3321\" srcset=\"https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/steinpilze-im-wald.jpg 832w, https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/steinpilze-im-wald-300x210.jpg 300w, https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/steinpilze-im-wald-768x538.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 832px) 100vw, 832px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Champignons<\/h3>\n\n\n\n<p><strong><a href=\"https:\/\/www.kochrezepte.at\/champignon-rezepte\"><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0);color:#bf1f2f\" class=\"has-inline-color\">Champignons<\/mark><\/a><\/strong> sind zwar keine klassischen Waldschwammerl, geh\u00f6ren aber l\u00e4ngst zum \u00f6sterreichischen K\u00fcchenalltag. Sie sind ganzj\u00e4hrig erh\u00e4ltlich und lassen sich unkompliziert verarbeiten.<\/p>\n\n\n\n<p>Sie passen beispielsweise zu:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Rahmsaucen<\/li>\n\n\n\n<li>Schnitzeln und Fleischgerichten<\/li>\n\n\n\n<li>Aufl\u00e4ufen<\/li>\n\n\n\n<li>Pasta<\/li>\n\n\n\n<li>Suppen<\/li>\n\n\n\n<li>Omeletts<\/li>\n\n\n\n<li>Reisgerichten<\/li>\n\n\n\n<li>Gem\u00fcsepfannen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Auch andere Zuchtpilze wie Austernpilze oder Kr\u00e4uterseitlinge bieten interessante M\u00f6glichkeiten f\u00fcr die moderne K\u00fcche.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Typische \u00f6sterreichische Schwammerlgerichte<\/h2>\n\n\n\n<p>Die \u00f6sterreichische K\u00fcche verbindet Pilze gerne mit Erd\u00e4pfeln, Kn\u00f6deln, Ei, Rahm und frischen Kr\u00e4utern. Dadurch entstehen bodenst\u00e4ndige Gerichte, die trotzdem sehr aromatisch sind.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Eierschwammerlsauce mit Kn\u00f6deln<\/h3>\n\n\n\n<p>Ein Klassiker, der besonders gut in die Schwammerlsaison passt. Die Pilze werden mit Zwiebeln angebraten und anschlie\u00dfend zu einer cremigen Sauce verarbeitet. Petersilie sorgt f\u00fcr Frische.<\/p>\n\n\n\n<p>Dazu passen:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Semmelkn\u00f6del<\/li>\n\n\n\n<li>Serviettenkn\u00f6del<\/li>\n\n\n\n<li>Erd\u00e4pfel<\/li>\n\n\n\n<li>Nudeln<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"900\" height=\"596\" src=\"https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/eierschwammerl-in-rahmsauce_15427.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3315\" srcset=\"https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/eierschwammerl-in-rahmsauce_15427.jpg 900w, https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/eierschwammerl-in-rahmsauce_15427-300x199.jpg 300w, https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/eierschwammerl-in-rahmsauce_15427-768x509.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Ger\u00f6stete Eierschwammerl mit Ei<\/h3>\n\n\n\n<p>Ein unkompliziertes Gericht mit wenigen Zutaten. Eierschwammerl werden kr\u00e4ftig angebraten und anschlie\u00dfend mit verquirltem Ei vermischt. Petersilie und etwas Pfeffer runden das Gericht ab.<\/p>\n\n\n\n<p>Mit Petersilerd\u00e4pfeln wird daraus eine vollst\u00e4ndige Mahlzeit.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Schwammerlgulasch<\/h3>\n\n\n\n<p>F\u00fcr ein Schwammerlgulasch k\u00f6nnen unterschiedliche Pilzsorten kombiniert werden. Zwiebeln, Paprika und Gew\u00fcrze bilden die Grundlage, w\u00e4hrend die Pilze f\u00fcr das typische Aroma sorgen.<\/p>\n\n\n\n<p>Serviert wird das Gericht traditionell gerne mit Kn\u00f6deln oder Erd\u00e4pfeln.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Pilzstrudel<\/h3>\n\n\n\n<p>Pilze eignen sich auch hervorragend als F\u00fcllung f\u00fcr Strudel. Gemeinsam mit Zwiebeln, Kr\u00e4utern und einer passenden Bindung entsteht eine herzhafte Variante des \u00f6sterreichischen Klassikers.<\/p>\n\n\n\n<p>Ein Pilzstrudel passt sowohl als Hauptgericht mit Salat als auch als Beilage.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Gebackene Pilze<\/h3>\n\n\n\n<p>Gr\u00f6\u00dfere Pilze lassen sich panieren und in Fett oder \u00d6l goldbraun backen. Dazu passen gr\u00fcner Salat, Erd\u00e4pfelsalat oder eine Kr\u00e4utersauce.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><img decoding=\"async\" width=\"532\" height=\"600\" src=\"https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/steinpilze-gebacken_22200.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3317\" style=\"width:820px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/steinpilze-gebacken_22200.jpg 532w, https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/steinpilze-gebacken_22200-266x300.jpg 266w\" sizes=\"(max-width: 532px) 100vw, 532px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Pilze richtig putzen und vorbereiten<\/h2>\n\n\n\n<p>Bei frischen Pilzen sollte zun\u00e4chst sichtbarer Schmutz entfernt werden. Eine kleine B\u00fcrste oder ein feuchtes Tuch eignet sich daf\u00fcr gut. Stark verschmutzte Pilze k\u00f6nnen kurz unter flie\u00dfendem Wasser abgesp\u00fclt werden. Langes Einweichen sollte vermieden werden, da die Pilze Wasser aufnehmen und an Aroma sowie Konsistenz verlieren k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n<p>Trockene oder besch\u00e4digte Stielenden werden abgeschnitten. Bei gr\u00f6\u00dferen Exemplaren empfiehlt es sich, die Pilze zu halbieren und auf Fra\u00dfstellen oder verd\u00e4chtige Stellen zu kontrollieren.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">So werden Pilze besonders aromatisch<\/h2>\n\n\n\n<p>Eine der wichtigsten Regeln beim Braten lautet: <strong>Die Pfanne nicht zu voll machen.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Werden zu viele Pilze gleichzeitig hineingegeben, tritt viel Fl\u00fcssigkeit aus und die Schwammerl beginnen eher zu d\u00fcnsten als zu braten. Bei ausreichend Platz k\u00f6nnen sie dagegen sch\u00f6ne R\u00f6staromen entwickeln.<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr eine gute Pilzpfanne:<\/p>\n\n\n\n<ol start=\"1\" class=\"wp-block-list\">\n<li>Pilze putzen und je nach Gr\u00f6\u00dfe halbieren oder schneiden.<\/li>\n\n\n\n<li>Eine gro\u00dfe Pfanne kr\u00e4ftig erhitzen.<\/li>\n\n\n\n<li>Pilze zun\u00e4chst portionsweise anbraten.<\/li>\n\n\n\n<li>Erst danach Butter oder \u00d6l und Zwiebeln hinzuf\u00fcgen.<\/li>\n\n\n\n<li>Mit Pfeffer und Kr\u00e4utern w\u00fcrzen.<\/li>\n\n\n\n<li>Salz erst gegen Ende zugeben.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p>Petersilie, Schnittlauch, Thymian oder etwas Knoblauch k\u00f6nnen je nach Gericht f\u00fcr zus\u00e4tzliche Aromen sorgen.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Pilze mit Rahm \u2013 ein \u00f6sterreichischer Klassiker<\/h2>\n\n\n\n<p>Rahm und Pilze bilden eine besonders harmonische Kombination. F\u00fcr eine einfache Schwammerlsauce werden die Pilze zun\u00e4chst mit Zwiebeln angebraten. Anschlie\u00dfend kann mit etwas Suppe oder Wasser aufgegossen und mit Sauerrahm, Schlagobers oder einer Kombination daraus verfeinert werden.<\/p>\n\n\n\n<p>Wichtig ist, Sauerrahm nicht zu stark und zu lange zu kochen, damit die Sauce sch\u00f6n cremig bleibt.<\/p>\n\n\n\n<p>Besonders gut passen Rahmschwammerl zu:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Serviettenkn\u00f6deln<\/li>\n\n\n\n<li>Semmelkn\u00f6deln<\/li>\n\n\n\n<li>Erd\u00e4pfeln<\/li>\n\n\n\n<li>Nudeln<\/li>\n\n\n\n<li>Sp\u00e4tzle<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Pilze haltbar machen<\/h2>\n\n\n\n<p>W\u00e4hrend frische Pilze nur begrenzt lagerf\u00e4hig sind, k\u00f6nnen bestimmte Arten auf unterschiedliche Weise haltbar gemacht werden.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Einfrieren:<\/strong><br>Geeignete Pilze k\u00f6nnen vorbereitet und anschlie\u00dfend portionsweise eingefroren werden.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Trocknen:<\/strong><br>Vor allem Steinpilze eignen sich sehr gut zum Trocknen. Die getrockneten St\u00fccke k\u00f6nnen sp\u00e4ter f\u00fcr Suppen, Saucen oder Risotto verwendet werden.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Einlegen:<\/strong><br>Pilze k\u00f6nnen je nach Sorte auch in Essig- oder Salzlake eingelegt werden.<\/p>\n\n\n\n<p>Beim Lagern frischer Pilze sollte auf eine trockene und k\u00fchle Umgebung geachtet werden. Kulturpilze halten sich im K\u00fchlschrank je nach Verpackung nur wenige Tage.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Darf man Pilzgerichte aufw\u00e4rmen?<\/h2>\n\n\n\n<p>Der alte Ratschlag, <strong><a href=\"https:\/\/www.kochrezepte.at\/blog\/darf-man-pilze-aufwaermen-mythen-tipps\/\"><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0);color:#bf1f2a\" class=\"has-inline-color\">Pilzgerichte<\/mark><\/a><\/strong> grunds\u00e4tzlich nicht wieder aufzuw\u00e4rmen, gilt in dieser Form nicht mehr. Entscheidend ist die richtige Lagerung.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00dcbrig gebliebenes Pilzgericht sollte m\u00f6glichst rasch abgek\u00fchlt und im K\u00fchlschrank aufbewahrt werden. Das \u00f6sterreichische Gesundheitsportal empfiehlt eine Lagerung bei etwa 2 bis 4 \u00b0C und ein gr\u00fcndliches Erhitzen vor dem erneuten Verzehr.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Wildpilze sammeln: Sicherheit geht vor<\/h2>\n\n\n\n<p>Beim Schwammerlsuchen sollte nur gesammelt werden, was <strong>zweifelsfrei bestimmt<\/strong> werden kann. Einige giftige Pilze k\u00f6nnen essbaren Arten sehr \u00e4hnlich sehen. Bei Unsicherheit sollte der Fund von einer fachkundigen Pilzberatung kontrolliert werden.<\/p>\n\n\n\n<p>Auch bei Wildpilzen ist Zur\u00fcckhaltung sinnvoll. Das \u00f6sterreichische Gesundheitsportal weist darauf hin, dass Wildpilze Schwermetalle anreichern k\u00f6nnen. Das \u00f6sterreichische Landwirtschaftsministerium nennt f\u00fcr Wildpilze au\u00dferdem eine lange Tradition des Sammelns und der Verwendung in der heimischen K\u00fcche.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Pilze in der modernen \u00f6sterreichischen K\u00fcche<\/h2>\n\n\n\n<p>Neben den traditionellen Schwammerlgerichten werden Pilze heute vielseitiger eingesetzt. Sie passen zu Pasta, Risotto, Flammkuchen und vegetarischen Gerichten ebenso wie zu Fleisch und Wild.<\/p>\n\n\n\n<p>Besonders interessant ist die Kombination verschiedener Sorten: Champignons bringen eine milde Basis, Austernpilze eine fleischige Struktur und Steinpilze ein intensives Waldaroma. So lassen sich auch einfache Gerichte geschmacklich aufwerten.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\">Fazit: Schwammerl geh\u00f6ren zur \u00f6sterreichischen K\u00fcchenkultur<\/h2>\n\n\n\n<p>Von der einfachen Eierschwammerlpfanne bis zur feinen Steinpilzsauce zeigen Pilze, wie vielseitig die \u00f6sterreichische K\u00fcche sein kann. Besonders typisch sind Kombinationen mit <strong>Kn\u00f6deln, Erd\u00e4pfeln, Ei, Rahm und frischen Kr\u00e4utern<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Ob frisch gesammelt, gekauft oder getrocknet \u2013 Pilze bringen kr\u00e4ftige Aromen auf den Teller und lassen sich sowohl f\u00fcr traditionelle Hausmannskost als auch f\u00fcr moderne Gerichte verwenden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pilze geh\u00f6ren seit jeher zur \u00f6sterreichischen K\u00fcche. Besonders im Sommer und Herbst haben Eierschwammerl, Steinpilze und andere heimische Schwammerl ihren gro\u00dfen Auftritt. Ob cremige Schwammerlsauce mit Kn\u00f6deln, ger\u00f6stete Eierschwammerl mit Ei oder aromatische Steinpilzsuppe \u2013 die M\u00f6glichkeiten reichen von einfachen Hausgerichten bis zu feinen Spezialit\u00e4ten. 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