Für das Spiegelei mit Parmesan und Rucola eine beschichtete Pfanne erhitzen, den frisch geriebenen Parmesan in der Pfanne verteilen und kurz anbraten.
Die Eier nacheinander hinein schlagen und zu Spiegeleier braten. Dabei sollte das Eiklar weiß sein, aber das Eidotter noch flüssig sein.
Auf einen Teller anrichten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit frischem Rucola belegen. Abschließend mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Heiß servieren und genießen.
Tipp
Zum Spiegelei frisches Weißbrot oder Baguette reichen.