Geflügel kochen

Geflügel kochen und vielseitig zubereiten

Geflügelfleisch braucht den Vergleich mit Rind oder Schwein nicht zu scheuen. Im Gegenteil: Die meisten Teile von Huhn, Pute & Co. sind mager, kalorienarm und haben einen feinen Geschmack. Aber wie kocht man Geflügel richtig, damit es nicht austrocknet? Es kommt hauptsächlich auf die richtige Garmethode für das jeweilige Stück Fleisch an. Denn man kann Geflügel kochen, braten, schmoren, grillen, überbacken oder dämpfen.

Brust oder Keule?

Man kann den ganzen Vogel zubereiten, zum Beispiel für die traditionelle Martinigans oder einen Entenbraten. Auch das knusprige Hähnchen aus der täglichen Küche wird erst nach der Zubereitung tranchiert.

Wer nur bestimmte Stücke vom Geflügel kochen will, bekommt auch diese problemlos beim Metzger oder im Laden.

Es gibt folgende Teilstücke:
  • Flügel – knusprig, sehr beliebt zum Grillen, wenig Fleisch
  • Brust – teuerstes Stück, das innere Filet sehr zart und fettarm, kann beim Kochen austrocknen
  • Keule, Schlegel, Schenkel– viel Fleisch, knusprig, bei großem Geflügel wie Gans gibt es Unter- und Oberkeule getrennt zu kaufen.
  • Rücken – preisgünstig, sehr wenig Fleisch, ideal für Suppen. Das im Rückenstück enthaltene „Pfaffenschnittchen“ gilt in der französischen Gastronomie als Delikatesse, ist aber einzeln kaum erhältlich
  • Hals, Bürzel, Innereien – werden meist vor der Zubereitung entfernt oder in Geflügelsuppen mitgegart.

tipp-geflügel-kochen
Tierbesitzer brauchen die Innereien nicht wegwerfen. Für die meisten Hunde und Katzen sind diese Teile (gekocht) eine besondere Leckerei.

Wie kocht man Geflügel?

Das Wichtigste: Geflügel ist anfällig für Salmonellen. Aus diesem Grund immer gründlich waschen, trockentupfen und bei der weiteren Zubereitung vollständig durchgaren.

Zubereitung für eine Suppe:
Wer für eine Suppe Geflügel kochen will, nimmt dafür meist ein Huhn, das eine ideale Größe für den Kochtopf hat. Damit der Geschmack des Fleischs in die Brühe übergeht, wird das Suppenhuhn mit den Gewürzen kalt aufgesetzt und etwa eine Stunde gekocht. Das Fleisch lässt sich anschließend leicht von den Knochen lösen und als Einlage wieder zur Suppe geben oder anderweitig zubereiten (beispielsweise Hühnerfrikassee).

Zubereitung im Dampfgarer:
Für die Zubereitung im Dampfgarer ist das Brustfleisch ideal. Fett ist bei dieser schonenden Garmethode nicht erforderlich. Das gedämpfte Fleisch ist gut bekömmlich und auch für Babynahrung geeignet (ab dem 5. bis 6. Monat).

Zubereitung in der Pfanne:
Bei vielen Geflügel Rezepten wird das Brustfleisch in der Pfanne gebraten, etwa für Geschnetzeltes, Filets oder Schnitzel. Das Fleisch bei hoher Temperatur kurz scharf anbraten, Hitze sofort reduzieren. Für Gerichte mit Saucen das angebratene Fleisch herausnehmen und die Sauce zubereiten. Fleisch erst zum Schluss wieder zufügen und in der Sauce bei geringer Hitze garziehen lassen.

Zubereitung im Backofen:
Für die Zubereitung im Backofen eignen sich Keulen und Flügel oder das komplette Tier als Braten. Immer bei Ober-/Unterhitze garen, bei Umluft trocknet das Fleisch schnell aus. Während des Garvorgangs das Geflügel einmal wenden und regelmäßig mit Bratensaft bzw. Brühe übergießen.

Zubereitung auf dem Grill:
Auf dem Grill lassen sich, Keulen, Flügel und Brustfilets köstlich zubereiten. Das Fleisch kommt in der Regel vor dem Grillen in eine Marinade, in der es einige Stunden durchzieht.

Schmoren:
Schmoren ist eine Kombination aus Anbraten und Dünsten (Garen in wenig Flüssigkeit). Hierzu das Geflügelfleisch in einem großen Topf oder Bräter mit etwas Fett anbraten. Dann wenig Brühe zugießen, sodass der Topfboden bedeckt ist. Gewürze und gegebenenfalls weitere Zutaten zufügen, Deckel aufsetzen und bei niedriger Temperatur fertiggaren.

Geflügel tranchieren: Schritt für Schritt

Um einen Gänsebraten oder einen Truthahn mühelos zu zerlegen, ist eine Tranchiergabel und ein scharfes Tranchiermesser oder eine Geflügelschere erforderlich.
  1. Den fertig gegarten Braten in Alufolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen. So verteilt sich der Bratensaft gleichmäßig.
  2. Den Braten mit dem Rücken nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Zuerst das Fleisch um die Flügel bis auf die Knochen einschneiden, die Flügel mit der Gabel abspreizen, dann mit dem Messer durchtrennen.
  3. Bei den Keulen ebenso vorgehen: Rund um die Beine einschneiden, abspreizen und durchtrennen.
  4. Zum Schluss mit dem Messer das Brustfleisch vom Knochen lösen und in schmale Scheiben schneiden.

Leckere Kochkreationen zum Thema Geflügel gibts in folgenden Kategorien: Huhn RezeptePuten Rezepte und Gansl Rezepte.

Interessante Rezepte zum Thema Geflügel kochen
Knusprige Gans mit Äpfeln
Knusprige Gans mit Äpfeln
Für die knusprige Gans mit Äpfeln braucht man nur wenige Zutaten. Damit aus dem Rezept ein Festessen wird, kommt es vor allem auf die gute Fleischqualität an.
Putengeschnetzeltes mit Champignons
Putengeschnetzeltes mit Champignons
Mit diesem einfachen Rezept ist das Putengeschnetzelte mit Champignons im Handumdrehen fertig.
Hühnerbrust Diavolo
Hühnerbrust Diavolo
Der Name ist bei diesem Rezept Programm: knusprige Hühnerbrust Diavolo mit scharfem Cayennepfeffer.