Fleisch kochen

Fleisch kochen: Tipps für die richtige Zubereitung

Ob Rind, Wild, Geflügel oder Schwein: Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, enthält besonders viel Eiweiß und lässt sich in unzähligen Varianten braten, grillen oder überbacken. Aber wie kocht man Fleisch? Selbst geübte Köche scheitern manchmal an dieser Kunst. Doch wer einige Tipps beachtet, kann ganz leicht Fleisch kochen, das zart und saftig bleibt.

Ein gutes Stück Fleisch

Egal, von welchem Tier: Fleisch sollte erstklassige Qualität haben, die bei abgepackten Produkten aus Massentierhaltung nicht zu bekommen ist. Metzgereien und Bioläden sind bei frischem Fleisch die bessere Wahl. Zudem gehört eine umfassende Beratung zum Service: Welches Fleischstück soll ich für ein bestimmtes Gericht verwenden? Wie bereite ich es richtig zu? Und wie lange darf das Fleisch kochen? Auf all diese Fragen gibt ein guter Metzger gerne Auskunft. Und schneidet das Gulasch oder Suppenfleisch auf Wunsch gleich vor.

Fleisch kochen, schmoren oder dünsten?

„Fleisch kochen“ ist nur ein Sammelbegriff. Damit es zart wird, gart man Fleisch bei niedrigen Temperaturen. Dafür gibt es verschiedene Garverfahren:
  • Dünsten im Topf bei wenig Flüssigkeit (eignet sich gut für fettarmes Geflügel, Kalb und Kaninchen)
  • Schmoren im Topf oder Bräter: Fleisch und weitere Zutaten werden im Fett angebraten, anschließend mit Flüssigkeit aufgegossen und fertig gegart (für alle Fleischsorten geeignet)
  • Pochieren im siedenden Wasser: Die Flüssigkeit wird einmal aufgekocht, dann kommt das Fleisch hinein und zieht einige Stunden bei unter 100 Grad gar.

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Mit gedünsteten Fleischgerichten lassen sich viele Kalorien einsparen, da das Anbraten im Fett entfällt.

Wie kocht man Fleisch?

Auch wenn sich renommierte Köche in dieser Frage nicht einigen können: Es gibt einige bewährte Regeln, die sich einleuchtend begründen lassen. So geht es vor allem um die Frage, ob das Fleisch kalt oder heiß aufzusetzen ist. Bei kaltem Wasser geht der Geschmack des Fleischs in die Garflüssigkeit über. Diese Methode eignet sich für eine gute Suppe oder Fleischbrühe. Das Aufsetzen im siedenden Wasser (bzw. bei Schmorgerichten das Anbraten in heißem Fett) schließt die Poren und hält den Geschmack im Fleisch, ideal für Gulasch oder Tafelspitz.

Beispiele:

Suppen:
Das vorbereitete Fleisch in einen Topf legen, mit reichlich kaltem Wasser auffüllen und langsam zum Kochen bringen. Je nach Rezept Gewürze und weitere Zutaten beigeben, bei niedriger Hitze garen und weiter verarbeiten.

Eintopfe, Gulasch, Schmorbraten:
Die Fleischstücke in heißem Fett scharf anbraten, mit Brühe oder Wasser aufgießen, weitere Zutaten nach Rezept zufügen. Bei niedriger Temperatur auf dem Herd oder im Ofen fertig garen. Für Gulasch gibt es auch Rezepte mit kalt angesetztem Fleisch.

Tafelspitz:
Brühe mit Gewürzen aufkochen lassen, Fleisch einlegen, Temperatur reduzieren und das Gericht unter dem Siedepunkt garziehen lassen.

Wie lange das Fleisch kochen muss, richtet sich nach der Fleischsorte und dem Rezept. So braucht ein gutes Rindsgulasch mindestens drei Stunden, während ein Frikassee vom Suppenhuhn nach einer guten Stunde auf dem Tisch steht.

Rezepte mit gekochtem Fleisch

Im Herbst und Winter ist die Auswahl an Fleisch Rezepten besonders groß, zum Beispiel gibt es einen guten Wildeintopf, klassische Rindsrouladen oder deftigen Schmorbraten vom Schwein. Im Sommer schmecken leichte Geflügelsuppen, gedünstete Hühnerbrust mit Salat oder gekochtes Rindfleisch mit Kren und gedünstetem Gemüse. Eine besondere Spezialität zu jeder Jahreszeit ist pochierte Lammkeule mit feiner Käse-Sahnesauce.

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