Niedrigtemperaturgaren

Das Niedrigtemperaturgaren verhindert eine Überhitzung am Braten, das Fleisch bleibt saftig und zart und trocknet nicht aus.


Das Garen von Fleisch bei niedrigen Temperaturen hat in den letzten Jahren immer stärker Einzug in die professionellen wie auch heimischen Küchen gehalten. Der Vorteil dieser Methode liegt vor allem darin, dass das Fleisch bei der Zubereitung nicht austrocknet, sondern zart wird und dabei saftig bleibt. Grundsätzlich ist das Niedrigtemperaturgaren dabei für so gut wie alle Arten von Fleisch geeignet. Dies gilt sowohl für besonders empfindliche Stücke wie das Filet, welches in der Regel lediglich kurz angebraten wird als auch für Stücke mit viel Bindegewebe wie etwa Kalbshaxen, die für gewöhnlich über einen längeren Zeitraum geschmort werden. Im Hinblick auf den Zeitfaktor ist auch das Garen bei niedrigen Temperaturen auf einen längeren Zeitraum ausgerichtet. Dieser kann praktisch beliebig verlängert werden, ohne dass es zu einem Verlust an Qualität kommt, da die niedrigen Temperaturen ein Austrocknen verhindern und das Fleisch folglich nicht zäh wird.

Anwendung der Garmethode

Beim Niedrigtemperaturgaren wird meist eine Temperatur im Bereich von 80 Grad Celsius gewählt. Der Vorgang des Garens kann sowohl im Backofen als auch in einem Sous Vide Garer erfolgen. Bei Letzterem handelt es sich um ein vorgeheiztes Wasserbad. In dieses wird das zur garende Fleischstück gegeben, nachdem es zuvor in Folie vakuumversiegelt wurde. Mit hinzu gegebene Gewürze oder Marinaden führen zu einer besonders intensiven Art der Würzung des Fleisches. Bei größeren Fleischstücken empfiehlt es sich, diese vor dem Einschweißen mit einem Braten Thermometer zu versehen. Auf diese Weise ist eine Kontrolle der Entwicklung der Kerntemperatur möglich. Diese liegt gegen Ende der Garzeit in der Regel in einem Bereich zwischen 55 und 70 Grad Celsius, je nachdem um welche Art von Fleisch es sich handelt. Aufgrund der niedrigen Temperaturen kommt es beim Garen nicht zur so genannten Maillard Reaktion, die zur Entwicklung von Röstaromen am Fleisch führt. Niedrig gegartes Fleisch wird daher häufig unmittelbar vor dem Servieren noch einmal kurz angebraten.

Rezeptvorschläge zum Niedrigtemperaturgaren
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