Wie kocht man Spargel

Spargel kochen: So einfach geht es

Der Geschmack ist delikat, die Saison kurz, die Ernte aufwendig: Keine Frage, das edle Gemüse ist begehrt. Es stellt hohe Ansprüche an den Boden und kann nur manuell geerntet werden. So bleibt ein Spargelgericht immer etwas Besonderes. Aber wie lässt sich der Spargel kochen, ohne dass er bitter schmeckt? Und worauf ist noch zu achten, wenn man perfekten Spargel zubereiten will?

Qualität und Frische entscheiden über den Erfolg beim Kochen

Frischer Spargel lässt sich nicht wie Gummi biegen, er bricht leicht und hat eine glänzende, glatte Oberfläche. Weder riecht er unangenehm, noch hat er Verfärbungen. Die Köpfe sind geschlossen. Beim Zusammendrücken der Enden tritt Saft aus. Haben sich bei der weißen Sorte die Köpfe violett verfärbt? Das weist darauf hin, dass der Spargel bei der Ernte bereits aus der Erde gewachsen war und Licht abbekommen hat. Dadurch kann er bitter werden, was die Qualität mindert. Die Handelsklassen sind indes nicht zwangsläufig ein Kriterium für gute Qualität. Bei den besseren Klassen sind die Stangen aber gleichmäßig dick und lassen sich einfacher kochen.

Ob weißer oder grüner Spargel besser mundet, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks und sagt nichts über die Güte aus. Weißer Spargel hat ein feines Aroma, der grüne schmeckt etwas kräftiger.
Ab dem Tag der Ernte verliert Spargel kontinuierlich Vitamine und Aroma. Von erstklassiger Qualität kann also nur einheimischer Spargel sein, der unverzüglich nach der Ernte in den Verkauf kommt. Man sollte ihn nach dem Kauf schnellstmöglich zubereiten.

Vor dem Spargel kochen: waschen, putzen, schälen

Ein hochwertiger Spargelschäler oder ein scharfes kleines Messer hilft bei den Vorarbeiten. Die Stangen zunächst in ein Sieb geben, unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
  • Weißen Spargel von oben nach unten schälen, die Spitzen aussparen. Nach unten hin etwas mehr abschälen. Die holzigen Enden abschneiden (2 bis 3 Zentimeter).
  • Grüner Spargel wächst über der Erde, deshalb nur im unteren Drittel dünn schälen. Die Enden ebenfalls abschneiden.
  • Wer die Schalen auskocht, kann aus dem Sud eine köstliche Suppe zubereiten: Wasser aufkochen, die Schalen 30 Minuten leicht köcheln lassen, abseihen.

Wie kocht man Spargel?

Es gibt spezielle Spargeltöpfe, in denen die Stangen stehend kochen. Die Spitzen haben bei dieser Zubereitungsart keinen Kontakt mit dem Wasser, sie garen schonend durch den aufsteigenden Dampf. Spargeltöpfe lohnen sich aber nur für große Mengen, da sich die Stangen gegenseitig Halt geben müssen. Auch ein gewöhnlicher großer Kochtopf reicht aus, um den Spargel zu kochen. Wer die Stangen mit Küchengarn bündelt, kann sie später leichter aus dem Wasser heben. Als Richtwert gelten pro Bündel 500 Gramm geschälter Spargel.

Damit möglichst viel Geschmack im Spargel erhalten bleibt, nur wenig Wasser in den Topf geben, sodass die Stangen beim Kochen gerade bedeckt sind. Besonders intensiv schmeckt das Gemüse, wenn es im Schalensud kocht.

Wer Spargel richtig kochen will, gibt pro Liter Wasser einen halben Teelöffel Salz hinzu. Weitere Kochzusätze nach Belieben zufügen. Butter im Kochwasser verfeinert das Aroma. Ein wenig Zitronensaft sorgt dafür, dass weißer Spargel sich beim Kochen nicht verfärbt. Aber: zurückhaltend dosieren! Etwas Zucker neutralisiert eine leicht bittere Note. Wenn die Stangen sehr bitter sind, haben sie entweder auf dem Feld Licht abbekommen oder wurden zu tief abgestochen. Zucker kann dann leider nichts ausrichten.

Spargel kochen: wie lange?

Dies hängt von der Sorte und dem Durchmesser der Stangen ab:

  • Bei grünem Spargel ist mit 10 bis 12 Minuten zu rechnen,
  • Bei weißem Spargel mit 15 bis 20 Minuten.
  • Im Dampfgarer dauert es nur rund 8 Minuten (grün) bzw. 12 Minuten (weiß).

Nach der Garzeit die Stangen vorsichtig aus dem Wasser heben und vor dem Servieren kurz abtropfen lassen.

Spargel zubereiten: passende Begleiter für das königliche Gemüse

Dank des dezenten, feinen Geschmacks harmoniert Spargel perfekt mit dem würzigen Aroma von geräuchertem Schinken, Bratwürsten oder Lachs. Auch Kartoffeln mit Sauce Hollondaise oder zerlassener Butter schmecken zu gekochtem Spargel köstlich. Hier ein paar Beispiele:
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