Fisch kochen: Worauf es ankommt

Fisch ist lecker, leicht und kann immer wieder anders zubereitet werden. Und: Diese Delikatesse kann sich jeder leisten, dank einer nahezu unerschöpflichen Vielfalt an Arten in verschiedenen Preisklassen. Aber wie kocht man Fisch richtig, damit er nicht zerfällt bzw. verwässert? Mit einigen bewährten Tipps gelingt die Forelle Müllerin oder das gedünstete Lachsfilet problemlos.

Fisch als Bestandteil einer gesunden Ernährung

Zander, Hering & Co. liefern wertvolles Eiweiß, Fettsäuren und Mineralstoffe. Seefisch hat zudem einen hohen Jodgehalt und kann bei regelmäßigem Verzehr eine Mangelversorgung ausgleichen, die Hauptursache vieler Schilddrüsenkrankheiten. Menschen, die sich vegan ernähren oder keinen Fisch mögen, sollten eine ausreichende Zufuhr mit Jodsalz oder Meeresalgen sicherstellen. Abgesehen von den fetteren Arten wie Aal oder Makrele haben die meisten Fische nur 80 bis 100 Kalorien pro 100 Gramm. Es kommt natürlich auf die Art der Zubereitung an: So ist frittierter Backfisch um ein Vielfaches gehaltvoller als gedämpftes Kabeljaufilet. Fisch wird häufig im Zusammenhang mit Diäten gebracht, da viele Diät Rezepte mit Fisch zubereitet werden.

Fisch einkaufen: Auf die Frische kommt es an

Wer die Möglichkeit hat, frische Ware vom Fischhändler zu bekommen, sollte dieses Angebot unbedingt nutzen. Weitere Anlaufstellen: Wochenmärkte, spezialisierte Fachgeschäfte und die Frischetheken der Supermärkte. Fisch darf nicht nach Fisch riechen, dies ist ein Zeichen für den beginnenden Fäulnisprozess! Er sollte neutral oder nach Salz- bzw. Süßwasser riechen. Bei einer Druckprobe mit dem Finger geht die eingedrückte Stelle sofort wieder nach oben. Hebt man die Kiemen an, befindet sich darunter kein Schleim und die Farbe ist Hellrot, keinesfalls Braun oder Schwarz. Nun werden es die Händler verständlicherweise nicht zulassen, dass die Kunden an ihrer Ware herumdrücken. Die Qualität ist aber schon mit einem prüfenden Blick zu erkennen: Frischer Fisch hat klare, glänzende Augen. Die Schuppen liegen eng am Körper an und glänzen.

Bei der Sichtprüfung die Flossen nicht vergessen. Saubere, glänzende und intakte Flossen dienen als Indiz für Frische, schonende Fangmethoden und umsichtigen Transport.

Fisch kochen: die Vielfalt der Zubereitung entdecken

„Fisch kochen“ ist lediglich ein Überbegriff für die vielen Möglichkeiten der Zubereitung. Man kann mit Fisch vieles anstellen: dünsten, braten, grillen, panieren, dämpfen, überbacken, frittieren – nur Kochen in viel Wasser bekommt ihm absolut nicht; so zerfällt er und verliert seinen Geschmack.

Eine Auswahl beliebter Zubereitungsarten:

Pochieren: garziehen unterhalb des Siedepunktes (zum Beispiel Fischsuppe)
Grillen: in Alufolie im eigenen Saft oder mariniert direkt auf dem Grill (empfehlenswert: spezielle Fischzangen mit Gitter)
Braten: paniert oder mehliert in wenig Fett
Frittieren: paniert oder mehliert in viel Fett
Backen: im Ofen
Dünsten: köcheln in wenig Flüssigkeit bei niedriger Temperatur
Dämpfen: garen im Wasserdampf ohne Kontakt zum Wasser
Roh: Räucherfisch, Fischtatar, Sushi

Darüber hinaus bietet der Handel zahlreiche fertige oder halbfertige Produkte an, die oft besser als ihr Ruf sind. Dazu gehören etwa unverarbeitete Tiefkühlfische, Ölsardinen oder Räucherlachs.

Wie kocht man Fisch richtig?

Sorte und Größe des Fischs sind ausschlaggebend für die Zubereitungsart. Die kleinen Fische gart man meist im Ganzen, größere Exemplare lassen sich auch als Filet zubereiten. Beim Einkauf ist der Fisch normalerweise bereits ausgenommen. Ein guter Fischhändler entschuppt und filetiert den Fisch auf Wunsch gerne.

Den Fisch unter kaltem, fließenden Wasser gründlich waschen und vorsichtig trockentupfen. Dann mit ein wenig Zitronensaft oder Essig beträufeln und rundum mit Salz einreiben. Anschließend in beliebiger Weise den Fisch zubereiten.

Ob der Fisch gebraten, gegrillt oder gedämpft am besten mundet, ist eine reine Geschmacksfrage. Dank unzähliger Rezeptideen gibt es immer wieder neue Variationen, die für einen abwechslungsreichen Speiseplan sorgen. Perfekte Begleiter sind Saucen auf Weißweinbasis, Ingwer und Kräuter. Als klassische Beilagen nehmen Kartoffeln unangefochten Platz 1 ein: in Form von Püree, Salat, Brat- oder Petersilienkartoffeln, Pommes Frites und Grillkartoffeln. Ein frischer Salat darf nicht fehlen: Blattsalate, Tomaten und Gurken ergänzen jedes Fischgericht. Auch Gemüse passt zu vielen Rezepten. Sehr beliebt sind Butterspargel, Brokkoli, Erbsen und Spinat. Fisch schmeckt außerdem zu Reis und Pasta.

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