Pilze gehören seit jeher zur österreichischen Küche. Besonders im Sommer und Herbst haben Eierschwammerl, Steinpilze und andere heimische Schwammerl ihren großen Auftritt. Ob cremige Schwammerlsauce mit Knödeln, geröstete Eierschwammerl mit Ei oder aromatische Steinpilzsuppe – die Möglichkeiten reichen von einfachen Hausgerichten bis zu feinen Spezialitäten.
Das Sammeln und Verarbeiten von Wildpilzen hat in Österreich eine lange Tradition. Historische Kochbücher aus dem 19. Jahrhundert enthalten bereits zahlreiche Gerichte mit „Schwämmen“, darunter gebackene, gedünstete und gefüllte Pilze. Eierschwammerl und Herrenpilz beziehungsweise Steinpilz sind heute sogar als traditionelle österreichische Lebensmittel dokumentiert.
Welche Pilze sind in der österreichischen Küche beliebt?
Zu den bekanntesten Pilzen der österreichischen Küche zählen Eierschwammerl, Steinpilze und Champignons. Daraus entstehen traditionelle Gerichte wie Schwammerlsauce mit Knödeln, geröstete Eierschwammerl mit Ei, Schwammerlgulasch, Pilzsuppen und Pilzstrudel. Besonders häufig werden Pilze mit Erdäpfeln, Knödeln, Rahm und frischen Kräutern kombiniert.
Welche Pilze spielen in der österreichischen Küche eine wichtige Rolle?
Nicht jede Pilzart wird gleich verwendet. Manche überzeugen durch ihr kräftiges Aroma, andere durch ihre feste Konsistenz oder ihre Fähigkeit, Saucen und Suppen zu verfeinern.
Eierschwammerl
Das Eierschwammerl, auch Pfifferling genannt, zählt zu den bekanntesten heimischen Speisepilzen. Die goldgelben Pilze haben ein würziges, leicht pfeffriges Aroma und passen hervorragend zu klassischen österreichischen Gerichten.
Besonders beliebt sind:
- Eierschwammerlsauce mit Semmel- oder Serviettenknödel
- geröstete Eierschwammerl mit Ei
- Eierschwammerlgulasch
- Eierschwammerlstrudel
- Eierschwammerlsalat
- Eierschwammerl als Beilage zu Fleisch und Wild
Auch mit Erdäpfeln oder in einem einfachen Omelett kommen die aromatischen Schwammerl gut zur Geltung. In Österreich reicht die Hauptsaison je nach Wetter ungefähr vom Sommer bis in den Frühherbst.
Steinpilze
Der Steinpilz, in Österreich auch Herrenpilz genannt, ist für sein kräftiges, nussiges Aroma und sein festes Fleisch bekannt. Er eignet sich besonders gut zum Braten, für Saucen und Suppen sowie zum Trocknen.
Klassische Verwendungsmöglichkeiten sind:
- Steinpilzsuppe
- Steinpilze in Rahmsauce
- gebratene Steinpilze
- Steinpilze mit Erdäpfeln
- Steinpilzrisotto
- getrocknete Steinpilze für Saucen und Suppen
Getrocknete Steinpilze sind besonders aromatisch. Schon eine kleine Menge kann einer Sauce oder Suppe eine intensive Pilznote verleihen.
Champignons
Champignons sind zwar keine klassischen Waldschwammerl, gehören aber längst zum österreichischen Küchenalltag. Sie sind ganzjährig erhältlich und lassen sich unkompliziert verarbeiten.
Sie passen beispielsweise zu:
- Rahmsaucen
- Schnitzeln und Fleischgerichten
- Aufläufen
- Pasta
- Suppen
- Omeletts
- Reisgerichten
- Gemüsepfannen
Auch andere Zuchtpilze wie Austernpilze oder Kräuterseitlinge bieten interessante Möglichkeiten für die moderne Küche.
Typische österreichische Schwammerlgerichte
Die österreichische Küche verbindet Pilze gerne mit Erdäpfeln, Knödeln, Ei, Rahm und frischen Kräutern. Dadurch entstehen bodenständige Gerichte, die trotzdem sehr aromatisch sind.
Eierschwammerlsauce mit Knödeln
Ein Klassiker, der besonders gut in die Schwammerlsaison passt. Die Pilze werden mit Zwiebeln angebraten und anschließend zu einer cremigen Sauce verarbeitet. Petersilie sorgt für Frische.
Dazu passen:
- Semmelknödel
- Serviettenknödel
- Erdäpfel
- Nudeln
Geröstete Eierschwammerl mit Ei
Ein unkompliziertes Gericht mit wenigen Zutaten. Eierschwammerl werden kräftig angebraten und anschließend mit verquirltem Ei vermischt. Petersilie und etwas Pfeffer runden das Gericht ab.
Mit Petersilerdäpfeln wird daraus eine vollständige Mahlzeit.
Schwammerlgulasch
Für ein Schwammerlgulasch können unterschiedliche Pilzsorten kombiniert werden. Zwiebeln, Paprika und Gewürze bilden die Grundlage, während die Pilze für das typische Aroma sorgen.
Serviert wird das Gericht traditionell gerne mit Knödeln oder Erdäpfeln.
Pilzstrudel
Pilze eignen sich auch hervorragend als Füllung für Strudel. Gemeinsam mit Zwiebeln, Kräutern und einer passenden Bindung entsteht eine herzhafte Variante des österreichischen Klassikers.
Ein Pilzstrudel passt sowohl als Hauptgericht mit Salat als auch als Beilage.
Gebackene Pilze
Größere Pilze lassen sich panieren und in Fett oder Öl goldbraun backen. Dazu passen grüner Salat, Erdäpfelsalat oder eine Kräutersauce.
Pilze richtig putzen und vorbereiten
Bei frischen Pilzen sollte zunächst sichtbarer Schmutz entfernt werden. Eine kleine Bürste oder ein feuchtes Tuch eignet sich dafür gut. Stark verschmutzte Pilze können kurz unter fließendem Wasser abgespült werden. Langes Einweichen sollte vermieden werden, da die Pilze Wasser aufnehmen und an Aroma sowie Konsistenz verlieren können.
Trockene oder beschädigte Stielenden werden abgeschnitten. Bei größeren Exemplaren empfiehlt es sich, die Pilze zu halbieren und auf Fraßstellen oder verdächtige Stellen zu kontrollieren.
So werden Pilze besonders aromatisch
Eine der wichtigsten Regeln beim Braten lautet: Die Pfanne nicht zu voll machen.
Werden zu viele Pilze gleichzeitig hineingegeben, tritt viel Flüssigkeit aus und die Schwammerl beginnen eher zu dünsten als zu braten. Bei ausreichend Platz können sie dagegen schöne Röstaromen entwickeln.
Für eine gute Pilzpfanne:
- Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder schneiden.
- Eine große Pfanne kräftig erhitzen.
- Pilze zunächst portionsweise anbraten.
- Erst danach Butter oder Öl und Zwiebeln hinzufügen.
- Mit Pfeffer und Kräutern würzen.
- Salz erst gegen Ende zugeben.
Petersilie, Schnittlauch, Thymian oder etwas Knoblauch können je nach Gericht für zusätzliche Aromen sorgen.
Pilze mit Rahm – ein österreichischer Klassiker
Rahm und Pilze bilden eine besonders harmonische Kombination. Für eine einfache Schwammerlsauce werden die Pilze zunächst mit Zwiebeln angebraten. Anschließend kann mit etwas Suppe oder Wasser aufgegossen und mit Sauerrahm, Schlagobers oder einer Kombination daraus verfeinert werden.
Wichtig ist, Sauerrahm nicht zu stark und zu lange zu kochen, damit die Sauce schön cremig bleibt.
Besonders gut passen Rahmschwammerl zu:
- Serviettenknödeln
- Semmelknödeln
- Erdäpfeln
- Nudeln
- Spätzle
Pilze haltbar machen
Während frische Pilze nur begrenzt lagerfähig sind, können bestimmte Arten auf unterschiedliche Weise haltbar gemacht werden.
Einfrieren:
Geeignete Pilze können vorbereitet und anschließend portionsweise eingefroren werden.
Trocknen:
Vor allem Steinpilze eignen sich sehr gut zum Trocknen. Die getrockneten Stücke können später für Suppen, Saucen oder Risotto verwendet werden.
Einlegen:
Pilze können je nach Sorte auch in Essig- oder Salzlake eingelegt werden.
Beim Lagern frischer Pilze sollte auf eine trockene und kühle Umgebung geachtet werden. Kulturpilze halten sich im Kühlschrank je nach Verpackung nur wenige Tage.
Darf man Pilzgerichte aufwärmen?
Der alte Ratschlag, Pilzgerichte grundsätzlich nicht wieder aufzuwärmen, gilt in dieser Form nicht mehr. Entscheidend ist die richtige Lagerung.
Übrig gebliebenes Pilzgericht sollte möglichst rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das österreichische Gesundheitsportal empfiehlt eine Lagerung bei etwa 2 bis 4 °C und ein gründliches Erhitzen vor dem erneuten Verzehr.
Wildpilze sammeln: Sicherheit geht vor
Beim Schwammerlsuchen sollte nur gesammelt werden, was zweifelsfrei bestimmt werden kann. Einige giftige Pilze können essbaren Arten sehr ähnlich sehen. Bei Unsicherheit sollte der Fund von einer fachkundigen Pilzberatung kontrolliert werden.
Auch bei Wildpilzen ist Zurückhaltung sinnvoll. Das österreichische Gesundheitsportal weist darauf hin, dass Wildpilze Schwermetalle anreichern können. Das österreichische Landwirtschaftsministerium nennt für Wildpilze außerdem eine lange Tradition des Sammelns und der Verwendung in der heimischen Küche.
Pilze in der modernen österreichischen Küche
Neben den traditionellen Schwammerlgerichten werden Pilze heute vielseitiger eingesetzt. Sie passen zu Pasta, Risotto, Flammkuchen und vegetarischen Gerichten ebenso wie zu Fleisch und Wild.
Besonders interessant ist die Kombination verschiedener Sorten: Champignons bringen eine milde Basis, Austernpilze eine fleischige Struktur und Steinpilze ein intensives Waldaroma. So lassen sich auch einfache Gerichte geschmacklich aufwerten.
Fazit: Schwammerl gehören zur österreichischen Küchenkultur
Von der einfachen Eierschwammerlpfanne bis zur feinen Steinpilzsauce zeigen Pilze, wie vielseitig die österreichische Küche sein kann. Besonders typisch sind Kombinationen mit Knödeln, Erdäpfeln, Ei, Rahm und frischen Kräutern.
Ob frisch gesammelt, gekauft oder getrocknet – Pilze bringen kräftige Aromen auf den Teller und lassen sich sowohl für traditionelle Hausmannskost als auch für moderne Gerichte verwenden.
