Eischnee fällt zusammen – was tun?

Wird Eischnee nach der Zubereitung nicht schnell weiter verarbeitet, fällt er zusammen. Aber man kann das Eiweiß ein zweites Mal steif schlagen:

• Den eingefallenen Eischnee sowie den Schneebesen oder Rührhaken für einige Minuten in das Gefrierfach legen. Anschließend ein paar Tropfen Zitronensaft auf die Masse träufeln und erneut aufschlagen. Unverzüglich verarbeiten.

Davon abgesehen wird das Eiweiß aber schon bei der Zubereitung oft nicht richtig steif. Das empfindliche Eiklar hat nämlich besondere Ansprüche, damit es sich in festen Schnee verwandelt:

• Fett macht jeden Versuch zunichte, Eischnee herzustellen. Deshalb penibel darauf achten, dass Schüssel und Küchengeräte absolut fettfrei sind. Am besten eine Metall- oder Porzellanschüssel verwenden (kein Plastik).
• Es darf auch kein Dotter in die Schüssel gelangen. Die Eier sorgfältig trennen.
• Die Eier bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Es ist ebenso von Vorteil, Schüssel und Rührhaken vorab zu kühlen.
• Vor dem Aufschlagen einige Tropfen Zitronensaft oder eine Messerspitze Salz zufügen.