Konservierungsmethode: Kandieren
Beim Kandieren sorgt der Zucker dafür, dass Lebensmittel länger frisch bleiben. Das Verfahren dient heute in erster Linie zur Herstellung süßer Zutaten für die Backstube, beispielsweise Zitronat und Orangeat.Was geschieht beim Kandieren?
Ein dickflüssiger Zuckersirup wird auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und über frische Früchte oder Nüsse gegossen. Diese ziehen mehrere Tage in der Lösung, deren Zuckerkonzentration schrittweise erhöht wird. Nach und nach lagert sich der Zucker in den Zellen ein. Nach dem Trocknen sind die Früchte mit einer kristallartigen, harten Schicht überzogen. Der Zuckeranteil beträgt dann mindestens 70 Prozent. Kandierte Lebensmittel sind daher alles andere als kalorienarm.
Welche Lebensmittel eignen sich dafür?
- Obst und Fruchtstücke (Cocktailkirschen, Erdbeeren, Mandarinen, Melonen etc.)
- Ingwer
- Chilischoten
- Nüsse
- Blüten und Blätter (kandierte Veilchen, Lotusblüten, Minzeblätter etc.)
Früchte kandieren: Beispiel Mandarinen
- Mandarinen schälen, in Stücke trennen, die weiße Haut entfernen. Vorbereite Früchte in einen Topf füllen und mit Wasser übergießen, bis sie vollständig bedeckt sind.
- Die Mandarinenstücke mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in eine Schüssel mit Deckel oder ein Bügelglas umfüllen. Nun Zucker zum Wasser in den Topf rühren (auf 100 Milliliter Wasser 50 Gramm Zucker).
- Sirup aufkochen, vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur herunter kühlen. Anschließend über die Mandarinen gießen. Die Schüssel verschließen und 24 Stunden ruhen lassen.
- Am Folgetag die Mandarinen in ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit im Topf auffangen. Mandarinen in die Schüssel zurücklegen. In den Sirup weitere 20 Gramm Zucker pro 100 Milliliter Wasser einrühren. Die Flüssigkeit aber nicht mehr abwiegen, sondern auf Basis des Anfangsgewichts berechnen.
- Zuckerlösung wiederum aufkochen, vom Herd nehmen und auf 35 Grad abkühlen lassen (Kochthermometer verwenden). Über die Mandarinen gießen, Gefäß verschließen und 24 Stunden stehen lassen.
- Am nächsten Tag diese Prozedur wiederholen. Den Sirup aber auf 80 statt 35 Grad herunter kühlen.
- Am vierten Tag ebenso verfahren, die Zuckerlösung dieses Mal sofort nach dem Aufkochen über die Früchte gießen.
- Am fünften Tag die Mandarinen wieder abgießen. Den Zuckergehalt noch einmal erhöhen (20 Gramm auf 100 Milliliter des Ausgangsgewichts). Sirup erhitzen, Mandarinen zufügen, aufkochen. Vom Herd nehmen, Früchte herausheben und zum Abtropfen auf ein Gitter legen. Die kandierten Mandarinen zwei Tage an der Luft oder 15 Minuten bei 120 Grad im Backrohr trocknen. Wichtig: Ofentür einen Spalt offen lassen.
Leckere Rezepte zum Kandieren
