Konservierungsmethode: Trocknen
Trocknen gehört zu den ältesten Techniken, um Nahrung zu konservieren. Es gibt verschiedene Verfahren des Trocknens, die sich auf Geschmack und Nährstoffe jeweils anders auswirken.Was geschieht beim Trocknen?
Konservieren durch Trocknen entzieht den Lebensmitteln die Feuchtigkeit. Dadurch entfällt auch die Lebensgrundlage von Pilzen und Bakterien. Die Nahrungsmittel sind somit wesentlich länger haltbar. Darüber hinaus erhalten sie einen gänzlich anderen, intensiven Geschmack. Durch das Trocknen reduziert sich zudem das Gewicht, was Einkauf und Lagerung erleichtert. Aber: Nicht nur die Aromen liegen in konzentrierter Form vor. Getrocknete Lebensmittel sind auch viel kalorienreicher. Deshalb am besten in Maßen genießen.
Welche Lebensmittel eignen sich dafür?
- Früchte
- Gemüse
- Pilze
- Fleisch
- Fisch
- Kräuter
- Nüsse, Kerne
- Pasta
- Instantprodukte
Die einzelnen Trockenverfahren
1. DörrenDörren ist eine sehr alte Methode, um Lebensmittel zu konservieren. Sie wird heute überwiegend industriell mit großen Mengen angewandt. Aber auch in Privathaushalten und der Landwirtschaft kommt sie noch vor. Man kann die Lebensmittel auf einem Sieb flach auslegen oder an einer Schnur aufhängen und an der Luft trocknen lassen. Wichtig: Für die Luftzirkulation genügend Platz zwischen den Stücken lassen. Besonders schnell gelingt das Dörren im Backofen bei etwa 50 Grad. Dabei muss der Ofen einen Spalt offen bleiben, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Darüber hinaus gibt es Trockenschränke, hier entzieht eine separate Heizquelle oder das Sonnenlicht den Produkten die Feuchtigkeit.
2. Industrielle Verfahren
a) Teigtrocknung
Vor allem für Pasta. Der Teig kommt unter Hitzezufuhr in einen Behälter, bis die Feuchtigkeit fast verdampft ist. Anschließend wird der Teig flach ausgelegt und kann an der Luft fertig trocknen.
b) Walzen- bzw. Filmtrocknung
Für Instantprodukte wie Erdäpfelpüree. Die Nahrung wird zunächst stark zerkleinert, in Flüssigkeit gelöst und anschließend als dünner Film auf eine heiße Walze aufgetragen.
c) Sprühtrocknung
Vor allem für Milchpulver. Das flüssige Lebensmittel wird in einem Trockenturm einem Heißluftstrom ausgesetzt und zerstäubt zu mikrofeinen Tröpfchen. Innerhalb weniger Sekunden verwandelt sich bei dieser Konservierungsmethode das Produkt zu Pulver.
d) Gefriertrocknung bzw. Vakuumtrocknung
Für Instantprodukte wie Kaffee. Die Nahrung wird zunächst gefroren und danach in ein Vakuum gegeben. Dadurch geht die Flüssigkeit unmittelbar vom gefrorenen Zustand in Gas über, ohne schmelzen zu müssen. Unter Wärmezufuhr entweicht dieses Gas als Dampf.
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