Konservierungsmethode Beizen
Das Beizen ist eine beliebte Möglichkeit um die Haltbarkeit von Fleisch und Fisch zu verlängern. Durch diese Konservierungsmethode bekommt das Lebensmittel durch verschiedene Beiz-Mmischungen ein besonderes Aroma und beim Fleisch auch eine weichere Konsistenz.
Beizen ist eine traditionelle Konservierungsmethode, die seit Jahrhunderten genutzt wird, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Gebeizt werden können Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Eier. Dabei wird zwischen Nassbeizen in einer sauren Flüssigkeit und Trockenbeizen mit Salz unterschieden.
Die einfachste Form des Nassbeizens ist das Einlegen von Lebensmitteln in eine leicht bis stark säuerliche Flüssigkeit wie Essig, Wein, Zitronensaft oder Buttermilch. Oft werden die verschiedenen Flüssigkeiten miteinander kombiniert, um ein besonderes Aroma zu erzielen. In der sauren Beize werden die für das Verderben verantwortlichen Keime abgetötet und die Lebensmittel auf diese Weise für eine längere Zeit konserviert. Klassische Beispiele für nass gebeiztes Fleisch und Fisch sind der rheinische Sauerbraten und sauer eingelegte Bismark Heringe.
Der Beizvorgang beeinflusst typischerweise die Textur der Lebensmittel. Die Säure in der Beize spaltet die Proteine in Fisch und Fleisch. Zähe Fleischstücke werden dadurch mürbe und die Garzeit ist kürzer. Je nach verwendeter Beize und Lebensmittel dauert der Beizvorgang mehrere Tage oder wie bei in Buttermilch eingelegtem Wild nur ein paar Stunden über Nacht. Der Zusatz von antibakteriell wirkenden Kräutern und Gewürzen wie Pfeffer, Piment, Lorbeerblättern, Zimt, Knoblauch oder Nelken zur Beize verlängert die Haltbarkeit und verändert den Geschmack der gebeizten Lebensmittel.
Beim Trockenbeizen werden Fleischstücke oder Fisch mit Salz eingerieben oder in Salz eingelegt. Durch das Salz wird den Lebensmitteln Wasser entzogen. Trockenbeizen mit Salz, Zucker und einer Kräuter-Gewürz Mischung wird beispielsweise für die Herstellung von Raucherschinken und Graved Lachs verwendet. Rind-, Schweine- und Wildfleisch wird oft nur über Nacht mit Salz und Gewürzen trocken gebeizt, um dem Fleisch Wasser zu entziehen und das Aroma der Gewürze auf das Fleisch zu übertragen. Durch den Wasserentzug und die Gewürze wird der Geschmack von trocken gebeiztem Fleisch intensiver. Welche Kräuter und Gewürze zum Beizen verwendet werden, ist dem persönlichen Geschmack überlassen. Wenn möglich sollten die Mischungen auf das Beizgut abgestimmt werden.
Nassbeizen
Die einfachste Form des Nassbeizens ist das Einlegen von Lebensmitteln in eine leicht bis stark säuerliche Flüssigkeit wie Essig, Wein, Zitronensaft oder Buttermilch. Oft werden die verschiedenen Flüssigkeiten miteinander kombiniert, um ein besonderes Aroma zu erzielen. In der sauren Beize werden die für das Verderben verantwortlichen Keime abgetötet und die Lebensmittel auf diese Weise für eine längere Zeit konserviert. Klassische Beispiele für nass gebeiztes Fleisch und Fisch sind der rheinische Sauerbraten und sauer eingelegte Bismark Heringe.
Der Beizvorgang beeinflusst typischerweise die Textur der Lebensmittel. Die Säure in der Beize spaltet die Proteine in Fisch und Fleisch. Zähe Fleischstücke werden dadurch mürbe und die Garzeit ist kürzer. Je nach verwendeter Beize und Lebensmittel dauert der Beizvorgang mehrere Tage oder wie bei in Buttermilch eingelegtem Wild nur ein paar Stunden über Nacht. Der Zusatz von antibakteriell wirkenden Kräutern und Gewürzen wie Pfeffer, Piment, Lorbeerblättern, Zimt, Knoblauch oder Nelken zur Beize verlängert die Haltbarkeit und verändert den Geschmack der gebeizten Lebensmittel.
Trockenbeizen
Beim Trockenbeizen werden Fleischstücke oder Fisch mit Salz eingerieben oder in Salz eingelegt. Durch das Salz wird den Lebensmitteln Wasser entzogen. Trockenbeizen mit Salz, Zucker und einer Kräuter-Gewürz Mischung wird beispielsweise für die Herstellung von Raucherschinken und Graved Lachs verwendet. Rind-, Schweine- und Wildfleisch wird oft nur über Nacht mit Salz und Gewürzen trocken gebeizt, um dem Fleisch Wasser zu entziehen und das Aroma der Gewürze auf das Fleisch zu übertragen. Durch den Wasserentzug und die Gewürze wird der Geschmack von trocken gebeiztem Fleisch intensiver. Welche Kräuter und Gewürze zum Beizen verwendet werden, ist dem persönlichen Geschmack überlassen. Wenn möglich sollten die Mischungen auf das Beizgut abgestimmt werden.
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