Konservierungsmethode: Zuckern

Zucker in hoher Konzentration bindet Wasser in Lebensmitteln. Bakterien und Keime brauchen aber ein feuchtes Milieu, um sich fortpflanzen zu können. Gezuckerte Früchte halten daher etwas länger als frisches Obst. Der Vorgang ähnelt in chemischer Hinsicht dem Pökeln/Salzen. Beim normalen Zuckern (ohne Kochen) konservieren die Lebensmittel aber nicht so stark. Die Haltbarkeit ist daher deutlich kürzer, andererseits bleiben viele Nährstoffe erhalten. Die Zuckermenge spielt eine zentrale Rolle: Bei der Herstellung von Marmelade werden die Zutaten erhitzt, was gleichzeitig die Keime abtötet. Eine Zuckerkonzentration von 50 Prozent ist in diesem Fall ausreichend. Beim Einzuckern ohne Erhitzen muss die Dosis höher liegen (über 70 Prozent), um die gewünschte Konservierung zu erreichen.

Welche Lebensmittel eignen sich dafür?

Wegen des süßen Geschmacks beschränkt sich Konservieren mit Zucker auf Früchte und Beeren jeglicher Art sowie wenige Gemüsesorten (Rhabarber, Möhren).

Verschiedene Techniken

Einfaches Zuckern
Diese Methode eignet sich gut für den Alltag, wenn man überzähliges Obst hat und erst ein oder zwei Tage später essen will. Dazu die Früchte oder Beeren gründlich einzuckern und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Einkochen
Zur Herstellung von Marmeladen, Kompott oder Gelees werden die Früchte mit Zucker und Wasser eingekocht. Je nach Rezept sind weitere Zutaten wie Zitronensaft oder Alkohol enthalten, die für längere Haltbarkeit und Geschmack sorgen.