Rösten

Beim Rösten von Fleisch, Gemüse, Nüsse und Samen handelt es sich um eine der ältesten Arten der Zubereitung von Speisen überhaupt. Sie geht zurück bis in die Steinzeit, als der Mensch das Beherrschen des Feuers erlernte. Mangels Töpfen und Pfannen war das Rösten damals die einzige Möglichkeit des Garens von Lebensmitteln. Die Vorteile der Methode lagen und liegen auf der Hand. Durch Röstung gegartes Fleisch oder Gemüse ist einfacher zu kauen wie auch zu verdauen. Die Menge der dem Körper zugeführten Nährstoffe nimmt auf diese Weise zu. Nicht zuletzt sorgt die Röstung außerdem für einen interessanteren Geschmack der durchgegarten Lebensmittel. Herbeigeführt werden kann die Röstung durch Zugabe großer Hitze. Dies kann entweder in einer Pfanne bzw. einem Topf oder auf einem Grill ohne zusätzliche Zugabe von Fett geschehen. Die so verarbeiteten Lebensmittel werden im Zuge der Röstung außen deutlich schneller erwärmt als im Inneren. Entsprechend werden sie außen mit der Zeit immer brauner. Dieser Vorgang ist auf die so genannte Maillard Reaktion zurück zu führen.

Maillard Reaktion durch Rösten

Die Maillard Reaktion ist nach dem aus Frankreich stammenden Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard benannt. Dieser führte im frühen Zwanzigsten Jahrhundert zahlreiche Forschungen zur Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern an. Die Erhöhung der Temperatur führt bei Lebensmitteln dazu, dass Aminosäuren mit Glykosiden reagieren. Dies führt zur Entstehung von so genannten Melanoidinen. Diese weisen eine gelb-bräunliche bis beinahe schwarze Färbung auf. Sie entstehen nicht nur bei der Röstung von Fleisch oder Gemüse, sondern auch beim Backen von Brot oder beim Brauen von Bier sowie im Rahmen der Fermentation von Lebensmitteln wie etwa bei schwarzem Knoblauch. Der Eintritt der Mailliard Reaktion erfolgt bei Temperaturen von 140 Grad Celsius und darüber. Ab einer Temperatur von 180 Grad Celsius und mehr setzen parallel Verkohlungsprozesse an den zu garenden Lebensmitteln ein.

Welche Lebensmittel Rösten?

Grundsätzlich kann man fast alle Lebensmittel in einer Pfanne,  auf offenem Feuer, Grill oder auf einer speziellen Platte rösten. Am besten funktioniert diese Garmethode mit vielen trockene pflanzlichen  Nahrungsmittel. Ein gutes Beispiel sind alle Nüsse, Samen und Getreidesorten. Im Herbst  und Winter werden Maroni und Kastanien durch rösten zubereitet. Nicht zu vergessen sind Kaffeebohnen und Kakaobohnen die durch das Rösten veredelt werden und so ihr volles Aroma entfalten.