Wie kocht man Meeresfrüchte

Meeresfrüchte kochen – so gelingt es

Muscheln, Austern und Hummer sind besondere Delikatessen, deren Zubereitung Aufmerksamkeit erfordert. Wie kocht man Meeresfrüchte? Diese Frage stellt sich wohl jeder, der zum ersten Mal vor dieser Herausforderung steht. Wer Meeresfrüchte kochen oder braten will, sollte sich mit der richtigen Technik für die gewählte Sorte vertraut machen.

Verschiedene Arten von Meeresfrüchten

Zu den Meeresfrüchten zählen im deutschen Sprachraum alle wirbellosen Tiere. Es gibt drei Klassen:
  • Krustentiere: Langusten, Hummer, Garnelen, Scampi
  • Weichtiere: Schnecken, Muscheln, Tintenfische, Oktopus, Kalmare
  • Sonstige Meeresfrüchte: Schwertschwänze, Seegurken, Seeigel
Für die Küche sind nur die Krusten- und Weichtiere relevant; sonstige Meeresfrüchte haben bei uns allenfalls untergeordnete Bedeutung.

Wie kocht man Meeresfrüchte?

1. Küchenfertige Meeresfrüchte zubereiten

Grundsätzlich ist zu unterscheiden, ob es sich um lebende oder verarbeitete Tiere handelt. Es ist nicht jedermanns Sache, einen lebendigen Hummer zu kochen oder Garnelen den Kopf abzudrehen. Küchenfertige bzw. gefrorene und zum Teil vorgekochte Ware ist hier eine gute Alternative. Man spart sich zudem das aufwendige Putzen und Vorbereiten. Hinweise für die Zubereitung sind in der Regel auf der Packung angegeben. Grundsätzlich sollten Meeresfrüchte bei geringer Temperatur schonend gegart werden. Vorgekochte Ware nur kurz in der Sauce erhitzen.

Tintenfische/Oktopus

Nach dem Fangen werden Kraken schockgefrostet. Das setzt spezielle Enzyme frei, die das Fleisch zart machen. Diese Methode ersetzt das früher gängige Schlagen gegen Felswände. Import und Zubereitung lebender Tiere sind hierzulande nicht üblich. Wer keine küchenfertigen Exemplare bekommt, muss die Tiere noch ausnehmen: Die Finger in Salz tauchen, um nicht abzurutschen. Haut am Rücken einschneiden, Kalkblatt entnehmen. Die Haut abziehen und den Tintenbeutel entfernen. Gründlich waschen. Zubereitung: Diese Meeresfrüchte zu kochen, würde sie zäh machen. Besser bei geringer Hitze dämpfen oder dünsten, dann bleibt das empfindliche Fleisch schmackhaft und zart. Die kleinen Tintenfische sind nach wenigen Minuten gar.

2. Lebende Tiere

Wer lebendige Meeresfrüchte verwenden und zubereiten möchte, sollte beim Töten schnell und entschlossen vorgehen. Folgende Zubereitungsarten sind zu empfehlen, die sich natürlich variieren lassen.

Garnelen/Krabben

Garnelen werden auch als Krabben, Gambas, Shrimps oder Prawns bezeichnet. Es gibt zahlreiche Arten, beliebt sind beispielsweise Riesengarnelen und Nordseekrabben. Will man diese Meeresfrüchte kochen, darf man sich nicht von der unscheinbaren grauen Farbe vieler Arten abschrecken lassen. Das schöne Rosa bekommen sie erst beim Garen. Für die Zubereitung zuerst den Kopf abdrehen. Anschließend die Schale ablösen, das letzte Glied nicht entfernen. Mit einem scharfen Messer den Rücken leicht einschneiden und den Darm herausziehen. Dann waschen und trockentupfen. Garnelen am besten in der Pfanne mit Knoblauch und frischen Kräutern zubereiten.

Langusten und Hummer

Beim Umgang mit lebenden Hummer ist Vorsicht geboten, da die Scheren erhebliche Verletzungen verursachen können. Beide Tiere darf man nach dem Tierschutzgesetz nur auf folgende Weise töten: Mit dem Kopf voran in einen großen Topf mit stark kochendem Wasser geben und die Hitze erst nach zwei bis drei Minuten reduzieren. Eine typische Zubereitungsart ist das Kochen in einer Gemüsebouillon mit Weißwein oder Essig. Das Zerlegen nach der Garzeit ist nicht ganz einfach. Bei Langusten zuerst den Rückenpanzer längs einschneiden. Anschließend Kopf und Schwanz längs halbieren, Darm entfernen und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Die Beine abdrehen und längs einschneiden, dann lässt sich das Fleisch mit einer Gabel herauslösen. Beim Hummer zusätzlich die Scheren mit einer Hummerzange ausbrechen und den Kopf abdrehen.

Muscheln/Austern/Schnecken

Die beliebtesten Arten sind Jakobsmuscheln, Venusmuscheln und Miesmuscheln. Die Tiere kommen für eine Stunde in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser. Das Wasser mehrmals wechseln, danach die Muschen gründlich unter fließendem, kalten Wasser abbürsten und die Bärte entfernen. Befinden sich Exemplare mit bereits geöffneter Schale darunter, diese entsorgen. Anschließend kommen die Muscheln in einen köchelnden Gemüsefond, wo sie nach einigen Minuten aufgehen. Sind dann noch einzelne Exemplare geschlossen, auch diese entsorgen. Meeresschnecken sind größtenteils vom Aussterben bedroht und selten im Handel, meist als Tiefkühlware. Man dämpft sie wenige Minuten unter dem Siedepunkt.

Meeresfrüchte kochen – wie lange ist die Garzeit?

Die Garzeiten unterscheiden sich nach Art und Größe. Nachfolgend genannte Zeiten sind Richtwerte:
  • Oktopus: 1 bis 1,5 Stunden dämpfen.
  • Tintenfische: 2 bis 3 Minuten dünsten.
  • Langusten: Nach dem Töten bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln (bei einem Durchschnittsgewicht von 1,5 Kilogramm).
  • Hummer: Nach dem Töten bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln (Durchschnittsgewicht 800 Gramm).
  • Garnelen: In der Pfanne von jeder Seite 2 Minuten dünsten.
  • Muscheln und Schnecken: Bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten köcheln.

Beilagen und Saucen zu Meeresfrüchten

Als Beilage schmcken Kartoffeln, Reis, Nudeln, Polenta, Weißbrot oder auch Salat, wenn dieser nicht ohnehin mit Meeresfrüchten zubereitet wird. Für Saucen eignet sich Gemüsefond als Grundlage, je nach Rezept mit Weißwein, Kräutern und Gewürzen verfeinert. Auch mediterrane Tomatensaucen lassen sich gut mit Meeresfrüchten kombinieren.

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