Mit Kräutern kochen

Mit Kräutern kochen

Kräuter sind für den Geschmack einer Mahlzeit noch wichtiger als das sprichwörtliche Salz in der Suppe. Ohne Basilikum, Schnittlauch & Co. fehlt den meisten Gerichten die Raffinesse, sie schmecken fade und langweilig. Aber wie kocht man mit Kräutern? Wie werden sie am besten gelagert und vorbereitet? Und welche Kräuterarten passen zu den verschiedenen Lebensmitteln?

Für jedes Rezept das richtige Kraut

Viele Küchenkräuter wirken sich positiv auf die Gesundheit aus, sie gehören deshalb gleichsam zu den Heilpflanzen. So kann Pfefferminze Schmerzen lindern, Rosmarin hilft gegen Magenbeschwerden und Majoran beruhigt die Nerven. Wer mit Kräutern kocht, sollte daher ruhig viele verschiedene Sorten ausprobieren und einsetzen. Aber: Kräuter nicht in großen Mengen als Medizin verwenden, dazu ist umfangreiches Wissen erforderlich.

Eine Auswahl beliebter Küchenkräuter und ihre Verwendung beim Kochen:
  • Basilikum – passt perfekt zu Tomaten, Pizza, Pasta, Fleisch und Saucen
  • Dill – für Salate (vor allem Gurken), Mayonnaise, Forelle blau, eingelegtes Gemüse
  • Koriander – asiatische Gerichte, Gemüse, Dips, Pesto
  • Majoran – zu Fleisch, Kartoffeln, Pizza
  • Minze – es gibt an die 50 Sorten, für Suppen, Saucen, Eier, Tee, Quark, als Dekoration für Süßspeisen
  • Oregano – zu Fleisch, Tomaten, Suppe, Käse, Pizza
  • Petersilie – eine der vielseitigsten Arten, für Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Reis, Gemüse, Salate, Suppen, Saucen
  • Rosmarin – für Braten, Kartoffeln, Grillfleisch
  • Schnittlauch – intensiver Geschmack, passt zu fast jedem Gericht, Fleisch, Fisch, Aufläufe, Eier, Kartoffeln, Topfen, auf Butterbrot
  • Thymian – für Pilze, Fleisch, Topfen, Saucen, Gemüse
  • Zitronenmelisse – Dekoration für Kuchen und Süßspeisen, Bowle, Rohkost, Salate, Geflügel, Fisch
Wer mit Kräutern kocht, bekommt schnell ein Gefühl dafür, mit welchen Gerichten die einzelnen Sorten harmonieren.

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Bärlauch ist ein Frühlingskraut, Geschmack und Aroma erinnern an Knoblauch. Er schmeckt wunderbar zu Pasta, Gemüse und in Saucen. Deshalb: Die sehr kurze Erntesaison von März bis April voll ausnutzen und viele Gerichte mit Bärlauch kochen bzw. größere Mengen einfrieren.

Wie lassen sich Kräuter lagern? Worauf ist beim Einkauf zu achten?

Damit Kräuter ihr volles Aroma entfalten, sollten sie bei der Zubereitung möglichst frisch sein (ausgenommen getrocknete Kräuter). Wer keinen Garten hat, bekommt eingetopfte Kräuter problemlos auf dem Wochenmarkt und in den Lebensmittelläden. Seltenere Sorten gibt es im Pflanzenfachhandel oder in Asia-Shops. Die meisten Kräuter gedeihen gut auf dem Balkon oder der Fensterbank und sind auf diese Weise stets frisch verfügbar. Vorgeschnittene Kräutersträuße sind es ebenfalls im Supermarkt erhältlich. Man sollte sie in ein Glas mit Wasser stellen, sonst fangen sie schnell an zu welken. Im Kühlschrank halten sie sich, eingewickelt in feuchtes Küchenpapier, einige Tage. Eine gute Alternative zu Kräutertöpfen sind tiefgefrorene Kräuter, die unverzüglich nach der Ernte gewaschen, geputzt und gehackt werden. Diese gibt es auch in aufeinander abgestimmten Sorten als Mischpackungen, zum Beispiel italienische Kräuter.

Wie kocht man mit Kräutern?

Bevor man leckere Gerichte mit Kräutern kochen kann, geht es an die Vorbereitungen. Wichtig: Erst unmittelbar vor oder während des Kochens die Kräuter waschen, putzen und schneiden. Die Kräuterzweige abtrennen, an den Stängeln halten und in einer Schüssel mit kaltem Wasser vorsichtig schütteln.

Anschließend in einem Baumwolltuch trockenschütteln oder in einem Sieb abtropfen lassen und von welken Stellen befreien. Zum Zerkleinern ist je nach Sorte und Rezept ein scharfes Messer oder eine Kräuterschere geeignet. Bei den großblättrigen Sorten (Basilikum, Ampfer, Minze) die Blätter abzupfen und mit dem Messer in schmale Streifen schneiden bzw. im Stück lassen. Schnittlauch und Kresse mit der Schere zerkleinern. Um ganze Kräuter mit Stiel zu hacken, ist der Wiegeschnitt zu empfehlen. Hierfür gibt es spezielle Wiegemesser, ein normales scharfes Gemüsemesser reicht aber auch aus. Für Pesto sowie bestimmte asiatische Gerichte stehen fein geriebene Kräuter auf der Zutatenliste, hierbei leistet der Mörser gute Dienste.

Um Geschmack und Aroma der Kräuter beim Kochen zu erhalten, diese erst kurz vor Ende der Kochzeit zufügen. Basilikum nicht mitkochen, sondern vor dem Anrichten unterrühren.

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