Suppen kochen

Suppen kochen – so gelingt es

Heiße Suppen sind gerade in der kalten Jahreszeit beliebt, da sie schnell von innen aufwärmen. Im Sommer schmecken Kaltschalen als Zwischenmahlzeit oder Dessert. Aber wie koche ich eine Suppe, die nicht fade oder versalzen schmeckt? Wer richtig köstliche Suppen kochen möchte, sollte auf frische Zutaten setzen.

Suppen kochen wie die Profis

Profiköche verwenden als Grundlage stets frische Lebensmittel und machen einen großen Bogen um Instantbrühe, Suppenwürfel oder Tütensuppe. Geschmacklich liegen Welten zwischen selbst zubereiteten Suppen und Fertigprodukten. Es gelingt auch Kochanfängern, ohne Brühwürfel hervorragende Suppen zu kochen. Man muss nur genügend Zeit mitbringen. Wie lange die Suppen kochen müssen, hängt von der Sorte ab; zum Großteil brauchen sie einige Stunden.

Wie koche ich eine Suppe?

Als Basis für Suppen, Cremesuppen (ob gebunden oder mit Einlage), Eintöpfe und Saucen dienen klare Brühen. Deren Geschmack entscheidet darüber, wie gut die fertige Suppe schmeckt.

Zu unterscheiden sind drei Grundtypen:
  • Gemüsebrühe
  • Rinderbrühe
  • Hühnerbrühe
  • Fischbrühe

Gemüsebrühe - Gemüsesuppe

Für die Gemüsebrühe eignen sich verschiedene Gemüsesorten; üblich sind Lauch, Sellerie, Möhren, Weißkohl und Zwiebeln. Das geputzte und zerkleinerte Gemüse wird mit Öl und etwas Wasser angedünstet, anschließend mit Wasser aufgegossen. Nun kommen die Gewürze hinzu: Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Senfkörner. Sobald das Wasser kocht, herunterschalten und eine Stunde auf kleiner Stufe köcheln lassen. Wer eine ungeschälte Zwiebel mitköcheln lässt, erhält eine Suppe mit schöner Farbe und intensivem Geschmack. Am Ende der Kochzeit mit frisch geriebenem Muskat würzen und Kräuter in die Brühe geben, etwa Petersilie, Thymian, und/oder Liebstöckel. Noch einige Minuten ziehen lassen.

Rinderbrühe – Rindersuppe

Die Zutaten für die Rinderbrühe sind dieselben, hinzu kommt noch durchwachsenes Suppenfleisch vom Rind (zum Beispiel Schulter oder Beinscheiben). Nur die Zwiebeln in einem großen Topf andünsten, mit kaltem Wasser aufgießen, das Fleisch hineinlegen. Sehr langsam zum Kochen bringen und eineinhalb bis zwei Stunden lang schwach köcheln lassen. Das Gemüse und die Gewürze zugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Kräuter dazu, durch ein Sieb oder Küchentuch gießen. Das Fleisch gibt kleingeschnitten eine gute Einlage ab.

Fischbrühe - Fischsuppe

Die Hauptzutaten für Fischbrühe sind frische Fischstücke und –karkassen, am besten von Hecht, Zander oder Scholle. Zunächst das Gemüse andünsten, mit Wasser und eventuell einem guten Schuss Weißwein aufgießen, eine halbe Stunde köcheln lassen. Fischteile zugeben, weitere 20 Minuten köcheln, absieben, mit frischer Zitrone abschmecken.


Hühnerbrühe - Hühnersuppe


Für die Hühnerbrühe braucht man ein Suppenhuhn. Ansonsten ist die Zubereitung die gleiche wie bei der Rinderbrühe.

Mit den Grundrezepten für die klaren Brühen wird Suppen kochen leicht gemacht: Unzählige Suppenvariationen lassen sich damit kreieren.

Fettaugen der Suppen entfernen

Wer das Fett entfernen möchte, kühlt die Suppe erst ab, dann lässt sich die Fettschicht im Stück lösen.

Suppen mit Einlage

Als Suppeneinlagen eignen sich, je nach Art der Brühe, die mitgekochten Fleischstücke, Fisch, Schalentiere, Hackfleischbällchen, Pilze, Gemüse jeder Art, Backerbsen, Leberknödel, Pfannkuchenstreifen, Nudeln und vieles mehr. Die Brühe erneut aufkochen, Einlagen zugeben, durchziehen oder garköcheln lassen.

Einbrennsuppen

Für die sogenannte Mehlschwitze wird zunächst Butter angebräunt, anschließend Mehl unter ständigem Rühren eingestreut. Zuletzt kommt kalte Brühe hinzu, alles aufkochen lassen, mit dem Stabmixer pürieren. Eventuell mit einem Schuss Milch oder Sahne verfeinern, die gewünschte Einlage heiß durchziehen lassen.

Gebundene Suppen kochen

Die natürlichsten Bindemittel sind verschiedene Gemüsesorten: mehlig kochende Kartoffeln, Brokkoli, Zucchini oder Kürbis. Auch stärkehaltiges Getreide wie Reis bindet sehr gut. Das Gemüse oder Getreide mit der Brühe aufkochen, pürieren, mit Sauerrahm verfeinern. Wer eine stärkere Bindung wünscht, rührt einen Teelöffel Weizenmehl oder Maismehl unter den Sauerrahm und gibt ihn dann erst in die Suppe. Weiter lässt sich die Suppe mit Schlagobers verfeinern und andicken.

Verfeinern, würzen, genießen

Man kann bestehende Rezepte nachkochen oder sich an eigenen Kreationen versuchen. So lassen sich mit Kombinationen aus verschiedenen Fleisch- und Fischsorten immer wieder neue Suppen kochen. Für raffinierte asiatische Eintöpfe eignen sich Ingwer, Curry, Koriander und Kurkuma. Alltagssuppen bekommen einen geschmacklichen Kick mit verschiedenen Einlagen wie Garnelen, Räucherlachs, gebratenen Schinkenwürfeln, geriebenem Parmesan, Gorgonzolastückchen oder Croûtons.

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