Fleisch und Fisch richtig marinieren

Marinierte Köstlichkeiten gehören heute zu fast jeder Grillfeier dazu, allen voran Fleisch und Fisch. Das Grillgut liegt mehrere Stunden in der Marinade, so kann es gut durchziehen und den Geschmack der Zutaten voll annehmen. Bei der Zusammensetzung und Auswahl der Zutaten hat man freie Hand: Es gibt unzählige Rezepte - dank dem Ideenreichtum vieler Hobby- und Profiköche entstehen ständig neue Kreationen. Die Grundlage bildet eine saure Substanz, etwa Wein, Essig, Buttermilch oder Sauerrahm, oftmals mit Zitronensaft verfeinert. Darüber hinaus kommen würzige, aromatische oder süße Bestandteile hinzu (Kräuter, Gewürze, Öle, Zucker, Honig, Öle, Zwiebeln, Knoblauch etc.). Die in der Marinade enthaltene Säure macht das Fleisch weich und zart, zudem können sich Bakterien nicht mehr ausbreiten.

tipp
Die Marinade ohne Salz zubereiten: Die chemische Reaktion entzieht dem Grillgut Wasser, so kann es die Aromen der Zutaten nicht voll annehmen und gerät zäh. Sofern noch Salz erforderlich ist, dieses erst kurz vor dem Grillen zufügen. Ausnahme: Salzlaken.


Nachfolgend wird mit zwei konkreten Beispielen eine empfehlenswerte Zubereitungsart von Grillmarinaden und Fleisch bzw. Fisch beschrieben.

Beispiel: Grillmarinade auf Joghurtbasis für 4 Hähnchenbrustfilets
3 Frühlingszwiebeln waschen, trocknen, putzen, in feine Ringe schneiden. 4 Minzezweige waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen, in schmale Streifen schneiden. 200 Gramm Joghurt in eine flache Schüssel geben, mit 2 Esslöffeln Zitronensaft verrühren, 1 Messerspitze Kümmelpulver einrühren. Frühlingszwiebeln und Minzestreifen unterrühren.

Die Filets in die Marinade einlegen, darin wenden und mehrmals übergießen. Schüssel abdecken, im Kühlschrank mindestens 4 Stunden marinieren (am besten über Nacht).

Das marinierte Fleisch anschließend mit Küchenkrepp abtupfen, nach Geschmack mit Pfeffer und Salz würzen, bei mittlerer Hitze grillen. Die Marinade als Sauce servieren.

Beispiel: Grillmarinade auf Limettenbasis für 4 Lachs- oder Thunfischsteaks
1 Chilischote einschneiden, Kerne entfernen, fein hacken, in eine flache Schale geben. Diese sollte nicht aus Metall sein. 1 Stück frischen Ingwer schälen, fein reiben, zufügen. Von 2 Limetten die Schale fein abreiben, Früchte auspressen, ebenso in die Schüssel geben. Zuletzt 1 Esslöffel Austernsauce (in Asia-Läden erhältlich) sowie 3 Esslöffel Sesamöl hineingeben, alle Bestandteile gründlich verrühren.

Den Fisch in der Marinade gründlich wenden, Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken, für 60 Minuten im Kühlschrank marinieren. Anschließend die Steaks herausnehmen, etwas abtropfen lassen, nach Belieben salzen und bei mittlerer Temperatur grillen.

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