Geflügel tranchieren
Beim fachgerechten tranchieren wird das Geflügel in einzelne Teile zerlegt. Mit dieser Schritt für Schritt Anleitung geht tranchieren einfach von der Hand.
Wer Ente, Gans oder Huhn stilvoll und appetitlich servieren möchte, muss das Geflügel tranchieren. Das ist heiß vor dem Servieren oder im kalten Zustand möglich. Wird erkaltetes Geflügel tranchiert, können die Teilstücke wieder aufgewärmt werden. Bei einem festlichen Braten wie der Weihnachtsgans ist das Tranchieren im heißen Zustand vor der Familie und den Gästen oft ein festes Ritual.
Damit das fachgerechte Zerlegen von Geflügel gut gelingt, kommt es auf das richtige Werkzeug an. Als Unterlage dient ein Backblech mit umlaufendem Rand, in das ein Holzbrett gelegt wird. So kann der Bratensaft in das Backblech laufen, während die Arbeitsfläche sauber bleibt. Zusätzlich werden ein langes Tranchiermesser, eine Fleischgabel und eine Geflügelschere gebraucht. Auch sind Einweghandschuhe sinnvoll, da das Geflügel sehr fettig ist.
Wer Geflügel in ansehnliche Teile zerlegen will, sollte Schritt für Schritt vorgehen:
1. Das Geflügel wird mit der Brustseite nach oben auf das Brett gelegt. Wurde das Geflügel mit Küchengarn zugebunden oder zugenäht, muss zuerst das Küchengarn entfernt werden.
2. Die Keulen werden beim Tranchieren zuerst gelöst. Mit den Fingern wird ertastet, wo das Gelenk sitzt. Das Gelenk wird mit dem Tranchiermesser durchtrennt. Am Rumpf entlang erfolgt um die Keule herum ein Schnitt, um die Keule abzutrennen.
3. Im nächsten Schritt werden die Flügel vom Körper abgetrennt. Sie werden vom Rumpf weggezogen und entlang des Rumpfes rings herum eingeschnitten. Auch hier muss das Gelenk ertastet und durchtrennt werden.
4. Die Brust muss vom Körper gelöst werden. Das Geflügel wird dazu mit der Fleischgabel festgehalten. Mit dem Tranchiermesser wird entlang des Brustbeins bis hin zu den Rippen ein Schnitt ausgeführt. Ein weiterer Schnitt erfolgt an der Seite des Geflügels. Mit dem Tranchiermesser wird das Brustfilet von den Rippen gelöst.
5. Abhängig von der Größe des Geflügels können die Brustfilets im Ganzen serviert oder in gleichmäßig dicke Scheiben geschnitten werden.
6. Um an die schmackhafte Füllung zu gelangen, muss der Brustkorb mit der Geflügelschere geöffnet werden. Die Füllung wird mit einem Löffel herausgenommen und in Scheiben geschnitten.
Nach dem Tranchieren wird das Geflügel mit Gemüse auf einer Bratenplatte angerichtet. Aus dem Bratensaft kann eine Sauce bereitet werden.
Das wird benötigt
Damit das fachgerechte Zerlegen von Geflügel gut gelingt, kommt es auf das richtige Werkzeug an. Als Unterlage dient ein Backblech mit umlaufendem Rand, in das ein Holzbrett gelegt wird. So kann der Bratensaft in das Backblech laufen, während die Arbeitsfläche sauber bleibt. Zusätzlich werden ein langes Tranchiermesser, eine Fleischgabel und eine Geflügelschere gebraucht. Auch sind Einweghandschuhe sinnvoll, da das Geflügel sehr fettig ist.
Die Schritt-für-Schritt-Anleitung
Wer Geflügel in ansehnliche Teile zerlegen will, sollte Schritt für Schritt vorgehen:
1. Das Geflügel wird mit der Brustseite nach oben auf das Brett gelegt. Wurde das Geflügel mit Küchengarn zugebunden oder zugenäht, muss zuerst das Küchengarn entfernt werden.
2. Die Keulen werden beim Tranchieren zuerst gelöst. Mit den Fingern wird ertastet, wo das Gelenk sitzt. Das Gelenk wird mit dem Tranchiermesser durchtrennt. Am Rumpf entlang erfolgt um die Keule herum ein Schnitt, um die Keule abzutrennen.
3. Im nächsten Schritt werden die Flügel vom Körper abgetrennt. Sie werden vom Rumpf weggezogen und entlang des Rumpfes rings herum eingeschnitten. Auch hier muss das Gelenk ertastet und durchtrennt werden.
4. Die Brust muss vom Körper gelöst werden. Das Geflügel wird dazu mit der Fleischgabel festgehalten. Mit dem Tranchiermesser wird entlang des Brustbeins bis hin zu den Rippen ein Schnitt ausgeführt. Ein weiterer Schnitt erfolgt an der Seite des Geflügels. Mit dem Tranchiermesser wird das Brustfilet von den Rippen gelöst.
5. Abhängig von der Größe des Geflügels können die Brustfilets im Ganzen serviert oder in gleichmäßig dicke Scheiben geschnitten werden.
6. Um an die schmackhafte Füllung zu gelangen, muss der Brustkorb mit der Geflügelschere geöffnet werden. Die Füllung wird mit einem Löffel herausgenommen und in Scheiben geschnitten.
Anrichten des Geflügels
Nach dem Tranchieren wird das Geflügel mit Gemüse auf einer Bratenplatte angerichtet. Aus dem Bratensaft kann eine Sauce bereitet werden.
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