Teigarten für Brot

Selbst gebackenes Brot, frisch und duftend aus dem Ofen … Wem läuft da nicht das Wasser im Mund zusammen? Es gibt hunderte Brotsorten; sie alle basieren auf zwei Teigarten: gesäuertem Brot (mit Backtriebmittel) und ungesäuertem Brot (ohne Triebmittel). Mit den weiteren Zutaten ergibt sich daraus das individuelle Brotrezept.

Allein die Auswahl unter den Mehlen erlaubt zahlreiche Varianten an Broten, Brötchen und Kleingebäck. Immer wieder neue Nuancen ermöglicht ebenso die bunte Vielfalt wechselnder Zutaten: Getreide, Gewürze, Ölsaaten, Gemüse, Fette, Zucker, Honig, Früchte – es gibt kaum Grenzen. Wie das fertige Brot schmeckt, hängt zudem von der Wahl des Triebmittels ab sowie von Dauer und Temperatur des Gärprozesses.

Ungesäuertes Brot

Zu diesen Teigarten zählen in erster Linie Fladenbrote, deren Zubereitung ohne Triebmittel erfolgt. Daher bleiben die Brote flach. Sie bestehen in der Hauptsache aus Mehl oder geschrotetem Getreide und Wasser. Fladenbrot gilt als älteste und bis heute weltweit häufigste Brotsorte.

Gesäuertes Brot

Gesäuerte Brote lassen sich in drei Kategorien bzw. Teigarten unterteilen, abhängig vom verwendeten Triebmittel. Durch die Gärung werden diese Brotteige schön locker.

1. Sauerteig
Sauerteige eignen sich hauptsächlich für Brot aus Roggenmehl. Dieses enthält weniger Kleber als Weizenmehl, sodass Germ als alleiniges Gärmittel nicht ausreicht. Dasselbe gilt für Vollkornbrote sowie dunkle Mischbrote. Der Sauerteig verfestigt mit Hilfe von Milchsäurebakterien den Hauptteig, damit dieser nach dem Backen seine Form behält. Sauerteigbrote sind lange haltbar und gut verdaulich.

Fertige Sauerteige gibt es im Supermarkt. Sie lassen sich auch leicht selbst herstellen, ein wenig Zeit und Geduld vorausgesetzt.

Zutaten:
  • 400 Gramm Roggenmehl und
  • lauwarmes Wasser (etwa 50 Grad)

Zubereitung:
100 Gramm des Mehls mit derselben Menge lauwarmem Wasser verrühren. Abdecken und zwei Tage an warmer (sonniger) Stelle gären lassen. Anschließend weitere 100 Gramm Mehl und Wasser einrühren, einen weiteren Tag gehen lassen. Danach das restliche Mehl mit derselben Menge warmem Wasser zufügen, verrühren und erneut einen Tag gehen lassen.

2. Germteig

Für Weißbrote und helle Mischbrote reicht Germ als Gärmittel aus. Voraussetzung: Das überwiegend verwendete Mehl enthält genügend Gluten (Klebereiweiß), was zum Beispiel bei Weizenmehl der Fall ist.

Zutaten:
Trockene oder frische Germ
100 Milliliter Wasser oder Milch (lauwarm)
1 Teelöffel Zucker

Zubereitung:
Die Germ in der warmen Flüssigkeit auflösen, Zucker mit einrühren. Diesen Vorteig 15 Minuten gehen lassen. Ob die Germ richtig arbeitet, ist leicht an der Blasenbildung zu erkennen. Anschließend den Vorteig mit den übrigen Zutaten gründlich durchkneten und den Teig entsprechend gären lassen bzw. weiterverarbeiten.

3. Brotteige mit Backpulver

Anstelle von Germ kann man für helle Brote auch Backpulver verwenden. Viele Brotliebhaber lehnen dies vehement ab: Der Teig habe keine Zeit, sich zu entwickeln, ebenso fehle der typische Geschmack. Tatsächlich muss der Teig in diesem Fall unverzüglich in den Ofen, und auch das individuelle Aroma der Germ ist nicht vorhanden. Dennoch lässt sich mit Backpulver unkompliziert und schnell ein Brot backen, das seinen Geschmack durch die weiteren Zutaten erhält. Bekanntes Beispiel dafür ist das irische Sodabrot.

Zubereitung:
Ein Vorteig ist nicht erforderlich. Das Backpulver mit den übrigen Zutaten gemäß Rezept verkneten. Den Teig nicht gären lassen, er geht im Ofen auf.

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