Konservierungsmethode: Räuchern/Selchen
Räuchern – in Österreich/Bayern auch Selchen genannt – gibt Fleisch und anderen Lebensmitteln einen unverwechselbaren, intensiven Geschmack. Zudem ist es ein bewährtes Verfahren für die Konservierung: Geräuchertes hält wesentlich länger als frische Produkte.Was geschieht beim Räuchern?
Beim klassischen Räuchern über glimmendem Holz werden die Lebensmittel gesalzen oder gepökelt und am Folgetag in einer Räucherkammer aufgehängt. Für den Hausgebrauch gibt es spezielle Räucheröfen in verschiedenen Größen. Der aufsteigende Rauch enthält Phenole und an die 300 weitere Substanzen. Dadurch gerinnt das Eiweiß im Räuchergut. Zusätzlich entziehen Salz und Rauch einen großen Teil der Feuchtigkeit, sodass Mikroben keinen Nährboden mehr haben. Einige der im Rauch enthaltenen Stoffe sind vermutlich krebserregend. Geräuchertes aus diesem Grund nicht zu oft verzehren, Schwangere sollten ganz verzichten.Räuchern/Selchen: Welche Lebensmittel sind geeignet?
Generell lassen sich nahezu alle Nahrungsmittel räuchern. Verbreitet ist diese Konservierungsvariante vor allem für:- Fleisch
- Wurst, Schinken
- Fisch
- Käse
Übliche Räucherverfahren
Warm- und HeißräuchernBei dieser Technik werden die Lebensmittel wenige Stunden dem Rauch ausgesetzt und sind anschließend lediglich ein paar Tage haltbar. Typische Produkte: ganze Fische (Makrelen, Sprotten), gekochter Schinken, Jagdwurst. Als Räuchermaterial dienen meist Holzspäne oder Holzmehl aus Buche. Die Temperatur beim Warmräuchern beträgt unter 60 Grad. Bei 70 bis 100 Grad spricht man vom Heißräuchern.
Kalträuchern
Kaltgeräucherte Lebensmittel sind mehrere Wochen bis Monate haltbar. Dazu zählen etwa Schwarzwälder Schinken, Räucherlachs oder Speck. Die Temperatur liegt unter 25 Grad. Bei dieser Methode eignen sich Harthölzer als Räuchermaterial. Der Vorgang besteht aus mehreren Räucher- und Ruhephasen und dauert mehrere Tage.
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