Gemüse kochen – aber richtig
Gemüse ist lecker und gesund. Die Sorten und Zubereitungsarten sind so vielfältig, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Aber wie kocht man Gemüse vitaminschonend und mit der richtigen Konsistenz? Mit ein wenig Fingerspitzengefühl und der richtigen Technik ist die Zubereitung gar kein Problem.Gemüse: als Beilage, Salat oder Hauptgericht
Gemüse kann täglich auf den Tisch kommen – die große Auswahl ermöglicht unzählige Varianten, Garmethoden, Rezeptideen. Je nach Jahreszeit, Lust und Laune gibt es Gemüse als sättigende Beilage oder vollwertiges Hauptgericht: Tomatensalat, überbackenen Auflauf, Spargelcremesuppe, Gemüseeintopf oder gefüllte Paprikaschoten. Richtig zubereitet, liefert Gemüse wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe und unterstützt eine gesunde Verdauung.
Für alle anderen gilt: Beim Einkauf auf Herkunft und Frische achten. Produkte aus der Region haben kürzere Lagerzeiten und Transportwege hinter sich als Gemüse aus Südeuropa oder Asien. Zudem gelten in Deutschland prinzipiell strengere Auflagen hinsichtlich Art und Menge an Pestiziden.
Der Kauf saisonaler Produkte ist angesichts kurzer Lagerzeiten ebenfalls von Vorteil: zum Beispiel Kürbisse im Herbst, Kohl im Winter, Tomaten im Sommer.
Dennoch kann man nahezu alle Sorten problemlos das ganze Jahr genießen: Tiefkühlgemüse macht es möglich. Sofort nach der Ernte wird es verarbeitet und eingefroren. Die Vitamine bleiben überwiegend erhalten – Tiefkühlkost ist sogar gesünder als monatelang gelagertes „Frischgemüse“.
Gemüsearten und Sorten
Gemüsesorten in bestimmte Kategorien einzuordnen und eine klare Grenze zu ziehen, ist kaum möglich. Es gibt verschiedene Systeme der Einteilung - nach Erntezeiten, Handelsklassen, botanischen Aspekten oder der Verwendungsart. Die folgende Liste ist nach kulinarischen Gesichtspunkten zusammengestellt und als Orientierungshilfe geeignet. Eine vollständige Auflistung wäre an dieser Stelle zu umfangreich. Hier die wichtigsten Gemüsearten:- Blattgemüse wie Salate (Kopfsalat, Endivie, Rucola, Spinat, Mangold) oder Kohl (Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Weißkohl, Rotkohl, Spitzkohl)
- Blütengemüse wie Zucchini, Artischocke, Romanesco
- Fruchtgemüse wie Gurke, Tomate, Paprika, Avocado, Kürbis
- Wurzelgemüse wie Knollengemüse (Mohrrübe, Meerrettich, Radieschen, Kartoffel, Sellerie) oder Zwiebelgemüse (Zwiebel, Lauch, Knoblauch)
- Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen, Linsen
- Sonstige Sorten wie Fenchel, Spargel, Rhabarber, Süßkartoffel
Für alle anderen gilt: Beim Einkauf auf Herkunft und Frische achten. Produkte aus der Region haben kürzere Lagerzeiten und Transportwege hinter sich als Gemüse aus Südeuropa oder Asien. Zudem gelten in Deutschland prinzipiell strengere Auflagen hinsichtlich Art und Menge an Pestiziden.
Der Kauf saisonaler Produkte ist angesichts kurzer Lagerzeiten ebenfalls von Vorteil: zum Beispiel Kürbisse im Herbst, Kohl im Winter, Tomaten im Sommer.
Dennoch kann man nahezu alle Sorten problemlos das ganze Jahr genießen: Tiefkühlgemüse macht es möglich. Sofort nach der Ernte wird es verarbeitet und eingefroren. Die Vitamine bleiben überwiegend erhalten – Tiefkühlkost ist sogar gesünder als monatelang gelagertes „Frischgemüse“.
Zubereitungsarten: Wie kocht man Gemüse richtig?
Man kann Gemüse kochen, dünsten, blanchieren, dämpfen oder braten, je nach Sorte und Rezept.
Das Gemüse vorbereiten:
Ob und wie lange Gemüse kochen muss, hängt von der Sorte ab. Grundsätzlich gehen dabei die meisten Nährstoffe verloren. Kohlsorten sind aber nur in gekochtem Zustand verdaulich. Die Kochzeit sollte maximal 25 Minuten betragen.
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Das Gemüse vorbereiten:
- Gründlich waschen, um Schmutz und Schadstoffe zu entfernen.
- Ungenießbare oder holzige Pflanzenteile, Außenblätter entfernen. Schälen ist beispielsweise erforderlich bei Rüben, Kartoffeln (ausgenommen Frühsorten), Spargel.
- Entkernt werden Paprika, Kürbisse, für manche Rezepte Gurken und Tomaten.
- Anschließend schneidet, raspelt, reibt oder püriert man für die gewählte Zubereitungsart: in mundgerechte Stücke, Streifen oder Würfel.
Für jede Art der Zubereitung gilt: Gemüse ausschließlich heiß aufsetzen. In kaltem Wasser oder Fett zerstören Enzyme einen Großteil der Vitamine.
Gemüse kochen
Ob und wie lange Gemüse kochen muss, hängt von der Sorte ab. Grundsätzlich gehen dabei die meisten Nährstoffe verloren. Kohlsorten sind aber nur in gekochtem Zustand verdaulich. Die Kochzeit sollte maximal 25 Minuten betragen.
Das Kochwasser enthält Vitamine und bringt Geschmack. Daher nicht wegschütten, sondern als Grundlage für die weitere Zubereitung verwenden.
Gemüse dünsten
Bei einer Temperatur von rund 100° gart das Gemüse sanft in wenig Wasser bzw. Fett bei geschlossenem Deckel. Zum Dünsten eignen sich alle Gemüsesorten. Eine abgewandelte Form ist das- Glasieren: In das Kochwasser kommt Zucker, der dem Gemüse eine schöne Farbe und Glanz gibt. Karotten und Zwiebeln schmecken glasiert sehr gut.
- Dünsten im Wok ist eine weitere Variante: Das fein geschnittene Gemüse ständig rühren und in Bewegung halten, dadurch gart es gleichmäßig und bleibt knackig.
Gemüse blanchieren
Nur wenige Minuten gart das Gemüse im kochenden Wasser, anschließend sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken. Diese Zubereitungsart gibt dem Gemüse eine schöne Farbe. Geeignet für Sorten mit geringer Garzeit: Zuckerschoten, Mangold, Spinat.Gemüse braten
Fett als Grundlage gibt einen guten Geschmack. Auch diese Methode ist für Gemüse mit kurzer Garzeit geeignet.Gemüse schmoren
Das Gemüse zuerst in Fett anbraten und anschließend im Topf fertig dünsten. Für härte Sorten wie Zucchini oder Artischocken.Gemüse dämpfen
Das Gemüse gart im Wasserdampf, ohne mit dem Wasser in Kontakt zu kommen. Dämpfen zählt zu den gesündesten Zubereitungsarten. Es gibt spezielle Dampfgarer; bei normalen Kochtöpfen dient ein Edelstahlsieb als Dämpfeinsatz. Für alle Gemüsesorten geeignet.So schmeckt es auch den Kleinen
Alle Kinder lieben Gemüse – manche wissen es nur noch nicht. Mit einigen Tricks lassen sie sich gerne überzeugen:- Niemals Druck ausüben – stattdessen mit Kreativität Gemüse zubereiten, ansprechend anrichten, die große Auswahl nutzen und mit verschiedenen Farben und Formen die Mahlzeiten „gestalten“.
- Nudeln mit Hackfleisch und Gemüse kochen: Der Hackfleischsoße in feine Streifen geschnitten Mohrrüben oder Paprika „unterjubeln“. Auch auf belegten Brötchen ist zwischen Käse und Schinken viel Platz für Tomaten, Salat oder Paprika.
- Mit Ausstechformen Rohkostschnittchen in vielen Farben zubereiten: Gurkenherzen, Karottensterne, Selleriekugeln.
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